I ricercatori dell’Università di Warwick stanno condividendo spunti di riflessione sull’umile germoglio questo Natale, esplorando diverse domande:
- Perché avere una mutazione genetica fa sì che i germogli abbiano un sapore orribile
- Perché i germogli hanno un sapore migliore dopo il gelo
- Perché rendono le persone gassose
Nel Regno Unito, un'area che copre 3,240 campi da calcio è dedicata alla coltivazione dei cavoletti di Bruxelles: se dovessi allinearli individualmente, si estenderebbero da Londra a Sydney. E potrebbe esserci di più negli umili germogli di quanto diamo loro credito.
Forse non sorprende che il 25% delle vendite totali di germogli avvenga in un periodo di due settimane a dicembre, ma i germogli non sono solo per Natale. Purtroppo, mentre il Regno Unito è alle prese con le preoccupazioni relative alla sicurezza alimentare e alla resistenza delle colture, solo la metà dei 750 milioni di germogli prodotti ogni anno viene mangiata.
I cavolini di Bruxelles possono essere fatti risalire a Bruxelles dal 13° secolo, anche se la frase cavolini di Bruxelles fu coniata più tardi nel 1700, dai francesi. Come molti altri che stanno preparando la cena di Natale quest'anno, i cavoletti di Bruxelles fanno parte di una famiglia enorme e complicata. Sono verdure brassicace, insieme a cavoli, broccoli, cavolfiori, cavoli e i loro cugini più piccanti, wasabi, rafano e senape. È conosciuta anche come famiglia delle Cruciferae – dalla parola latina che significa “portacroce” – per via dei quattro petali colorati di questi fiori vegetali che appaiono come una croce.
A differenza dei suoi parenti, il germoglio è l'unico ortaggio a crescere come germoglio da uno stelo. I germogli sono ricchi di vitamine e minerali e contengono anche proprietà antitumorali e antinfiammatorie. Contengono anche uno zucchero chiamato raffinosio, che il corpo umano non riesce a digerire, producendo invece molto gas e forse confusione a tavola.
Al giorno d'oggi, i moderni metodi di selezione, compresi quelli utilizzati presso l'Università di Warwick, possono rendere i cavoletti di Bruxelles più appetibili. Lauren Chappell, della School of Life Sciences (SLS), fa parte della rete di miglioramento genetico vegetale (VeGIN), finanziata dal Defra, una collaborazione di ricercatori e istituzioni volti a migliorare la resistenza e la resa delle colture, in particolare in relazione alla doppia sfida di cambiamento climatico e sicurezza alimentare.
La ricercatrice Lauren Chappell ha affermato: “Lo zolfo è responsabile del gusto amaro dei germogli. Invecchiando, perdiamo le papille gustative, il che può renderle più appetibili: forse il motivo per cui gli adulti che odiavano i germogli da bambini ora li abbracciano nei piatti stagionali. Inoltre, il clima gelido converte gli amidi amari in zuccheri, portando a germogli dal sapore più dolce (da qui la logica dietro ai nonni che osservavano che "non mangeranno germogli fino al primo gelo").
“I germogli contengono una sostanza chimica, simile alla feniltiocarbamide, che ha un sapore amaro solo per le persone che hanno una variazione di un certo gene. Circa il 50% della popolazione mondiale presenta una mutazione su questo gene. La metà fortunata non assapora l'amarezza solitamente associata a questo germogli, e quindi li piacciono molto più di chiunque altro.