La qualità della IV gamma inizia nei campi. E questo significa scegliere la varietà giusta.
"Scegliere la cultivar che offre prestazioni ottimali in una particolare stagione e regione di coltivazione è il primo passo nella produzione di prodotti di IV gamma di alta qualità", ha affermato Ashley Bell, consulente tecnico dell'International Fresh-cut Produce Association in Europa.
Sebbene le dimensioni uniformi, le rese elevate, la possibilità di essere raccolte meccanicamente, la maturazione uniforme e gli sprechi ridotti siano desiderabili sia per i prodotti interi che per quelli di IV gamma, ci sono alcune caratteristiche particolarmente necessarie per i prodotti di IV gamma.
"Le differenze emergono negli attributi post-taglio come la durata di conservazione, il cambiamento di colore, la consistenza, il sapore e le caratteristiche sensoriali come la dolcezza, l'acidità e l'aroma", ha affermato Bell.
Le insalate di IV gamma, in particolare, devono avere un forte impatto visivo, che i trasformatori ottengono includendo un mix di diverse varietà con diversi colori e forme delle foglie. Anche la consistenza dell'insalata gioca un ruolo importante. Quando vengono aggiunti crostini, condimenti e condimenti, possono mascherare il sapore delle verdure dell'insalata, quindi entra in gioco la consistenza, ha detto Bell.
La frutta fresca, invece, viene solitamente consumata da sola, quindi la consistenza non è così importante. Piuttosto, le miscele di frutta si basano sui sapori individuali dei frutti.
"Dato che le persone 'mangiano con gli occhi', anche l'aspetto visivo della frutta fresca è molto importante", ha affermato Bell. "Ma a meno che la consistenza, il sapore e l'aroma non siano attraenti, il consumatore non avrà la stessa probabilità di acquistare nuovamente il prodotto."
Le cultivar differiscono l'una dall'altra a livello genetico. E le differenze genetiche possono essere molto discriminanti per i tratti che contano di più per il consumatore e/o il coltivatore, secondo Nunhems, un'azienda produttrice di sementi orticole con sede a Parma, Idaho. Queste differenze derivano dalla pressione selettiva del selezionatore della pianta nell'ambiente specifico in cui la cultivar verrà coltivata su scala di produzione.
Secondo Nunhems, per trovare queste varietà, i coltivatori devono avere una conoscenza completa di tutte le condizioni a cui sarà esposta la pianta, dal coltivatore al confezionamento finale per la vendita al dettaglio. Gli allevatori devono anche essere consapevoli delle varietà attualmente disponibili per sapere cosa deve essere migliorato.
Ma i selezionatori non lo fanno da soli: i trasformatori e i coltivatori devono lavorare tra loro e con i selezionatori. I coltivatori devono conoscere le esigenze individuali di ciascuna varietà in quella regione di coltivazione. E i trasformatori devono sapere quale varietà funzionerà meglio per ciò che stanno cercando di ottenere con il prodotto finito. E affinché tutto funzioni, i coltivatori devono essere in grado di coltivare quella varietà in quella località. Alla fine, la comunicazione è fondamentale.
"I trasformatori devono comunicare chiaramente ai coltivatori quali sono le loro esigenze e fornire feedback regolari in modo che i coltivatori comprendano chiaramente quali sono le questioni più importanti e come possono lavorare insieme per risolvere eventuali problemi e produrre il prodotto della migliore qualità", ha affermato Bell. "Quanto più direttamente il trasformatore è coinvolto nelle effettive operazioni del coltivatore, maggiore sarà il contributo che potrà avere nella selezione di varietà specifiche adatte alle operazioni di IV gamma."
Poiché la IV gamma continua a guadagnare quote di mercato nel reparto ortofrutticolo, gli operatori del settore avranno una maggiore influenza sugli allevatori per quanto riguarda le esigenze specifiche dei prodotti di IV gamma.
Perché se viene utilizzata una varietà inappropriata, ciò potrebbe portare a prodotti scadenti.
"L'utilizzo della varietà 'sbagliata' o non ottimale può avere conseguenze negative sulla qualità e sulla durata di conservazione", ha affermato Bell. "Esistono differenze tra le cultivar nella respirazione che possono influenzare il confezionamento e la modificazione dell'atmosfera, la suscettibilità ai danni meccanici, il potenziale di imbrunimento, il sapore e la consistenza."
Secondo Nunhems, una cattiva produzione sul campo, una scarsa efficienza di lavorazione e scarsi risultati di qualità per il consumatore possono tutti derivare dalla scelta di una varietà poco adatta per la IV gamma.
Scegliere la cultivar perfetta in termini di colore, dimensione, forma, sapore e una serie di altri fattori significa in definitiva una migliore qualità e maggiori vendite.
"L'utilizzo di una varietà specifica per i prodotti di IV gamma offre l'opportunità di dare all'azienda di lavorazione un vantaggio rispetto ai concorrenti sul mercato", ha affermato Bell.
Considerando altri fattori
Ma la selezione della varietà da sola non garantisce un prodotto di qualità. La maturità del prodotto, le pratiche di raccolta e la catena del freddo svolgono tutti un ruolo importante nel successo di un prodotto di IV gamma.
"Il viaggio dei prodotti dalla fattoria alla tavola è una catena e, come tale, è forte quanto l'anello più debole", ha affermato Bell. "Senza una buona cultivar che è stata coltivata e gestita correttamente determinando il momento ottimale per la raccolta, non ci sarà un prodotto di qualità da raccogliere, trasformare e confezionare."
Detto questo, ha continuato Bell, le condizioni del mercato e dell'ambiente possono produrre un raccolto di qualità inferiore a quella ottimale.
"Quindi il trasformatore deve lavorare con ciò che è disponibile, rallentando la linea, smistando pesantemente e adattando le aspettative di durata di conservazione", ha affermato.
Altri fattori che entrano in gioco sono le attrezzature. La progettazione delle apparecchiature per la lavorazione dei prodotti di IV gamma dovrebbe considerare il prodotto. Le attrezzature dovrebbero essere costruite per ridurre al minimo i danni. I modi per farlo includono l'uso di tavoli vibranti piuttosto che centrifughe per alcuni prodotti in foglia, abbassando l'altezza e utilizzando lame affilate o una lama a getto d'acqua per ridurre al minimo i danni durante il taglio, ha detto Bell.
Una volta tagliati i prodotti, il confezionamento fa la differenza. Oggi esiste una tecnologia che può aiutare a ridurre il ritmo della respirazione, il che significa che il metabolismo, la produzione di etilene, la produzione di umidità e il cambiamento di colore.
"L'imballaggio deve essere adeguato al prodotto, alle dimensioni del taglio, alla miscela e alla quantità e, per essere efficace, deve funzionare in sinergia con la gestione della catena del freddo", ha affermato Bell.
Informarsi
Esistono numerose fonti di informazione sulla selezione delle cultivar per la IV gamma. Una delle migliori opzioni è parlare con aziende produttrici di sementi e allevatori. Sanno di più sulle loro varietà, quindi possono fornire la maggior parte delle informazioni. Un certo numero di uffici di estensione in varie università stanno facendo ricerche sui prodotti di IV gamma. Questi ricercatori possono affrontare questioni relative a specifiche aree e condizioni di crescita.
Anche il Servizio di ricerca agricola dell'USDA sta effettuando ricerche sulle varietà di prodotti di IV gamma. Puoi saperne di più su quella ricerca su www.ars.usda.gov.