La lavorazione ad alta pressione, o lavorazione ad alta pressione idrostatica, è un metodo di lavorazione di prodotti a base di frutta (come arance, pompelmi, mango, ecc.), nonché di prodotti vegetali, senza l'utilizzo di calore aggiunto.
"Ha il potenziale per produrre prodotti ortofrutticoli di alta qualità, freschi, puri, nutrienti e sicuri da consumare senza l'uso di conservanti chimici o additivi artificiali", ha affermato Samantha Zhang, che lavora nel marketing e nello sviluppo del prodotto presso All Natural Freshness. a Piccione Bianco, Michigan. "L'HPP rende inoltre i prodotti ortofrutticoli più tolleranti all'abuso della catena del freddo, contribuendo ulteriormente a ridurre al minimo il deterioramento e i resi associati."
La lavorazione ad alta pressione degli alimenti comporta la sottoposizione di prodotti ortofrutticoli a pressioni comprese tra 400 MPa (58,000 psi) e 600 MPa (87,000 psi) per un periodo da uno a cinque minuti. Queste alte pressioni utilizzate nelle apparecchiature di trattamento ad alta pressione uccidono la maggior parte dei microrganismi dannosi, come salmonella, E. coli e Listeria monocytogenes, danneggiando i componenti cellulari, ma a differenza del trattamento termico ad altissima temperatura, l'HPP non altera il sapore, la consistenza o il valore nutrizionale.
“Poiché l'elevata pressione idrostatica agisce in modo rapido e uniforme, né la dimensione del contenitore di un prodotto né il suo spessore giocano un ruolo nell'efficacia dell'HPP. Alcuni succhi e bevande potrebbero subire un leggero cambiamento (come il colore delle fragole), ma l’HPP aiuta a mantenere sostanzialmente il valore nutrizionale, il gusto, la consistenza e l’aspetto”, ha affermato Zhang. "Di conseguenza, il trattamento ad alta pressione di prodotti ortofrutticoli è considerato un metodo di pastorizzazione a pressione 'naturale', poiché non utilizza né fa affidamento su alcun conservante chimico aggiunto."
Diventare mainstream
I primi prodotti commerciali ad essere utilizzati con l’HPP sono stati il guacamole, che ora viene comunemente consumato ogni settimana senza che i consumatori debbano acquistare avocado freschi per prepararlo.
Lisa Pitzer, direttrice marketing di Avure Technologies a Erlanger, Kentucky, un produttore di apparecchiature HPP, ha affermato che l'HPP è rapidamente diventato un metodo di lavorazione alimentare tradizionale e non è più appropriato definirlo una nuova tecnologia.
Pertanto, la tendenza nell’HPP è quella di valutare macchinari e progetti in normali termini di tecnologia alimentare, come “Qual è la produttività?” "Qual è il costo per libbra?" "Qual è l'affidabilità?" e "Quanto spazio occupa?"
"Dieci anni fa, quelle domande riguardavano se l'HPP avrebbe funzionato", ha detto Pitzer. “Cinque anni fa, la domanda era: chiunque poteva permetterselo? Ora è accettato e abbastanza comune per molti cibi che mangiamo ogni giorno”.
Funziona così: lotti di alimenti confezionati vengono aggiunti a un contenitore chiamato cestino. Più cestelli vengono immessi in un recipiente a pressione riempito con acqua fredda pura. La pressione viene aumentata di molte volte rispetto alla pressione nel punto più profondo dell'oceano e mantenuta lì per alcuni minuti. Dopo il trattamento, molte cellule batteriche non sono più in grado di riprodursi e diventano incapaci di causare malattie o deterioramenti. Se fatto correttamente, non si nota alcun cambiamento percepibile nel sapore o nella consistenza del cibo.
Pitzer ha affermato che l'HPP è comune per i succhi: il succo fresco non può essere trattato termicamente e il succo non trattato ha una durata di conservazione molto breve e non c'è modo di garantire che sia sicuro per gli alimenti dopo la lavorazione.
Le ultime tendenze
Francisco Purroy, direttore tecnico-vendite di Hiperbaric, con sede a Miami, in Florida, produttore di apparecchiature HPP per l'industria alimentare, ha affermato che i principali motori della tecnologia oggigiorno sono la categoria dei succhi spremuti a freddo e il tolling HPP (servizio a contratto/copacking).
"Sono intrinsecamente collegati, poiché molti produttori di succhi spremuti a freddo utilizzano co-packer per la parte HPP delle loro produzioni", ha affermato. “Per dare un’idea di questa crescita, cinque anni fa c’erano solo una dozzina di marchi che producevano succhi spremuti e pressati a freddo in tutto il mondo. Nel 2012 avevamo già circa 50 clienti. Oggi ci stiamo avvicinando a 150 marchi di succhi HPP in tutto il mondo”.
Sul fronte dei macchinari, Hiperbaric ha recentemente lanciato il sistema di tecnologia a pressione fredda più grande e produttivo mai realizzato: l'Hierbaric 525, che ha aiutato l'azienda a raggiungere vendite per oltre 30 milioni di dollari.
“La tecnologia della pressione fredda, o HPP, continua ad essere relativamente di nicchia, ma in rapida crescita”, ha affermato Purroy. “Oggi esistono quasi 300 sistemi in tutto il mondo in più di 30 paesi e coprono tutto lo spettro delle applicazioni alimentari e delle bevande”.
I prodotti derivanti da questo metodo includono carne, frutti di mare, salse, latticini, guacamole, piatti pronti, succhi e preparati di frutta.
“Applichiamo un'elevata pressione idrostatica e isostatica ai prodotti confezionati; fondamentalmente, è come metterli molto in profondità nell’oceano”, ha detto. “Questa pressione trasmessa dall'acqua è in grado di uccidere i microbi preservando le proprietà nutritive e organolettiche del cibo, rispettando l'ingrediente e la sua freschezza. La durata di conservazione è prolungata e la sicurezza alimentare è notevolmente migliorata”.
Joyce Longfield, specialista in applicazioni e regolamentazione per Hiperbaric, si aspetta di vedere macchine ancora più grandi per un volume maggiore man mano che saranno disponibili più impianti di pedaggio HPP, alcuni con opzioni di co-packing.
“La carne pronta, le salse e le creme spalmabili costituiscono circa il 60% degli alimenti HPP sul mercato. I succhi rappresentano probabilmente il 15%, mentre i frutti di mare e i latticini costituiscono il resto, con alcune aziende farmaceutiche presenti in una percentuale molto piccola”, ha affermato. “Il prodotto finito è circondato da acqua fredda, che raggiunge 87,000 psi di pressione uniforme. La pressione distrugge i batteri e lascia intatte le proprietà organolettiche e i nutrienti”.
Pitzer ha affermato che gli ultimi progressi nell'HPP riguardano la produttività delle macchine e il costo per libbra.
"In passato i produttori, tra cui Avure, parlavano del numero di litri di acqua nel recipiente a pressione: più acqua era una buona cosa", ha detto. "Avure è completamente focalizzata sulla massima produttività, sui costi di gestione più bassi e sulle macchine più affidabili."
La Parola Finale
La frutta fresca e i prodotti agricoli presentano alcune sfide ma alcuni enormi vantaggi per il produttore (sicurezza e durata di conservazione) e per il consumatore (senza sapore e conservanti). Ci sono molti prodotti sul mercato e molti altri in fase di sviluppo.
"Avure ha una struttura in Ohio gestita da quattro scienziati alimentari che aiutano i clienti a formulare e testare nuovi prodotti a tempo pieno", ha affermato Pitzer. “Ci sono molti interessanti prodotti a base di frutta, verdura e latticini oltre a prodotti a base di carne di tutti i tipi. Quasi tutti questi prodotti vengono distribuiti e venduti sotto refrigerazione”.
I vantaggi dell’HPP sono numerosi, tra cui una maggiore durata di conservazione (da tre a dieci volte superiore rispetto allo stesso prodotto senza HPP), nessun impatto sulle proprietà sensoriali, nutrizionali o funzionali, un’efficace eliminazione dei microrganismi deterioranti e patogeni e una maggiore tolleranza alla catena del freddo. abuso.
"Il trattamento HPP è in grado di produrre prodotti ortofrutticoli che possiedono caratteristiche di qualità simili a quelli sottoposti a pastorizzazione termica o lavorazione UHT", ha affermato Zhang. “Tuttavia, la temperatura di lavorazione e le condizioni di conservazione hanno un impatto significativo sulla qualità finale dei prodotti. La lavorazione ad alta temperatura può deteriorare le caratteristiche sensoriali (tatto, gusto e olfatto). Poiché l’HPP è un processo a temperatura fredda, migliora la durata di conservazione mantenendo le qualità organolettiche e nutrizionali, e la consistenza può persino essere migliorata nei prodotti ortofrutticoli”.