I pomodori succosi e maturi alla romana, immagazzinati nel reparto prodotti in scatola del tuo supermercato locale, sono già sbucciati e pronti per essere aggiunti al tuo stufato invernale, zuppa o casseruola preferito. Altrettanto versatili e utilizzati sia dagli chef dei ristoranti che dai cuochi casalinghi, sono i pomodori in scatola in umido o a cubetti, perfetti per gustosi piatti italiani o messicani.
Oggi, molti trasformatori rimuovono le bucce aderenti di questi gustosi pomodori utilizzando approcci convenzionali, come il riscaldamento a vapore o spruzzi a getto di soluzioni riscaldate di idrossido di sodio o di idrossido di potassio, seguiti da un risciacquo con acqua di rubinetto.
Domani, i trasformatori potrebbero optare per un nuovo approccio, sviluppato e testato in studi condotti da Servizio di ricerca agricola ingegnere Zhongli Pan. Ha sede presso l'agenzia Centro di ricerca regionale occidentale ad Albany, California.
Come funziona il peeling a infrarossi
Il processo si basa sull’energia a infrarossi, come quella prodotta, ad esempio, nei forni a infrarossi presenti nelle cucine domestiche di lusso. Nello stabilimento di conserviera, i pomodori che viaggiano su nastri trasportatori verrebbero riscaldati per circa 60 secondi con luce infrarossa emessa da unità tubolari poste lungo i nastri.
Il calore scioglie la buccia appiccicosa e la fa spezzare. Ciò rende più facile che la buccia si divida quando i pomodori entrano nella loro destinazione successiva – una camera a vuoto – e, successivamente, vengono rimossi dai rulli “pizzicatori”.
Il team di Pan ha perfezionato questi passaggi nel corso di oltre cinque anni di test che hanno coinvolto circa 6,000 pomodori di tipo Roma (a volte chiamati “prugna”) coltivati commercialmente. Sebbene gli scienziati abbiano sperimentato la pelatura a infrarossi di frutta e verdura da diversi decenni, i test a infrarossi di Pan sono apparentemente i più estesi nel loro genere, fino ad oggi, per la pelatura dei pomodori nel rispetto dell'ambiente.
Uno dei vantaggi più importanti della nuova tecnica è che è per lo più priva di acqua. Questo è un “vantaggio” speciale per i trasformatori della California, a volte colpita dalla siccità, lo stato che produce la maggior parte dei pomodori trasformati della nazione.
La tecnica potrebbe non solo ridurre i costi di trasporto dell’acqua nell’industria conserviera, ma potrebbe anche ridurre le spese per il riciclaggio o il corretto smaltimento dell’acqua. Lo smaltimento è una preoccupazione particolare per le aziende di lavorazione che utilizzano idrossido di sodio o idrossido di potassio, perché le sostanze possono aumentare i costi di trattamento delle acque reflue degli stabilimenti.
Altri vantaggi
C'è altro da apprezzare nella tecnologia a infrarossi "peeling a secco". Il processo aiuta a ridurre lo spreco di “pelatura eccessiva” che può verificarsi quando troppi strati di pomodoro vengono inavvertitamente rimossi con la buccia. Con gli infrarossi, il peeling eccessivo è meno un problema perché, se utilizzata con precisione, la tecnica colpisce principalmente solo la buccia e alcuni strati sottili sotto di essa.
In uno studio pubblicato nel 2014, i ricercatori hanno dimostrato che la perdita correlata alla buccia – misurata confrontando il peso del pomodoro prima e dopo la pelatura – era compresa tra l’8% e il 13% con il riscaldamento a infrarossi e tra il 13% e il 16% con il peeling a base di idrossido di sodio. .
Meno pelati significa anche che un pomodoro lavorato a infrarossi potrebbe essere più attraente di uno pelato. Una pelatura eccessiva può esporre gli strati interni, che sono generalmente più chiari degli strati superiori rosso intenso del pomodoro da lavorazione quotidiana. Inoltre, i fasci vascolari giallastri e simili a vene del pomodoro possono anche essere esposti a causa della pelatura eccessiva.
Inoltre, la pelatura a infrarossi può migliorare la struttura e la consistenza del pomodoro. Ciò significa che i pomodori possono rimanere piacevolmente sodi, non molli e non dovrebbero sfaldarsi facilmente una volta tagliati. Il team di Pan ha dimostrato che i pomodori trattati con gli infrarossi avevano una consistenza simile o leggermente migliore rispetto ai pomodori pelati con idrossido di sodio o di potassio.
Pan e colleghi Tara McHugh, leader della ricerca e tecnologo alimentare presso ARS ad Albany; Carlos Masareje con Precision Canning Equipment, Woodland, California; e James Valenti-Jordan della Del Monte Foods, Walnut Creek, stanno cercando un brevetto per il processo di pelatura.
Pan prevede di portare il sistema alla velocità dell’industria conserviera entro il 2016. Nel frattempo, gli studi sui pomodori sono documentati in una mezza dozzina di articoli scientifici sottoposti a revisione paritaria. Altri articoli descrivono i progressi nell’uso della tecnologia per sbucciare le pesche fresche con nocciolo aderente, un altro classico dei prodotti in scatola.