È mezzogiorno e un robot da cucina ha bisogno di 100 libbre di cipolle tagliate a dadini entro le 3:XNUMX
Nessun problema.
L'equipaggio è andato a casa e un hotel del centro vuole 50 libbre di pomodori a fette in due ore.
Può fare.
È così che opera Vegetal Fresh a Chicago. Il proprietario Vance Jackson ha affermato di aver costruito una nicchia diventando il punto di riferimento per i prodotti di carne fresca per i clienti del servizio di ristorazione che ordinano principalmente tramite distributori.
"Quello che faccio sono un sacco di cose rapide e su richiesta", ha detto Vance, "in modo che qualcuno possa darmi un ordine alle 3 di questa mattina e io posso averlo per lui entro le 4:30 o le 5 del pomeriggio". la stessa mattina, mentre i processori più grandi elaborano gli ordini con due o tre giorni di anticipo.
Un inizio umile
Vegetal Fresh ha avuto inizio all'inizio degli anni '1980. Uno degli uomini che sarebbero diventati soci di Vance iniziò tagliando i prodotti nel suo garage per un importante gruppo alberghiero nel centro di Chicago.
"A quel tempo, questo settore era agli albori e per gli standard odierni sarebbe stato inimmaginabile", ha affermato Vance. "E stava facendo tutto a mano."
Dopo circa quattro mesi, l'attività si è spostata in un punto del terminal di produzione.
"Era il 1984 e non avevamo i macchinari che abbiamo adesso, non avevamo la tecnologia", ha detto Vance. “Tutto era una specie di operazione di tipo "sede-of-the-pants", in cui dovevi indovinare un sacco di cose. Non c'era molto scritto riguardo al taglio fresco. "
Poi è arrivata un'importante catena di fast food, che voleva comprare cipolle tagliate a cubetti e affettate. Le aziende produttrici di macchinari che si rivolgevano all'industria della carne e del formaggio stavano adattando le loro attrezzature per il taglio dei prodotti, ma le opzioni non erano nemmeno lontanamente quelle che sono oggi, ha affermato Vance.
Tuttavia, hanno continuato. Vance si unì all'azienda e iniziarono a lavorare con distributori che vendevano ad hotel e ristoranti. Vegetal Fresh fornisce anche aziende di trasformazione alimentare – aziende che producono involtini e pizze, ad esempio – e ospedali.
Anche i ristoratori sono clienti affezionati.
"I ristoratori apprezzano sempre i nostri prodotti e le cose che possiamo fare per rendere il loro lavoro più semplice", ha affermato Vance. “È una cosa quotidiana. Tagliamo le zucchine o la zucca gialla da otto a dieci modi diversi. Faremo patate a forma di fungo o spiedini di frutta, li metteremo anche sullo stecco.
"E realizziamo vassoi di frutta e vassoi di verdura su richiesta, tramite distributori."
Michael Kirshner dello Staff Kosher Catering di Chicago acquista spesso prodotti di IV gamma da Vegetal Fresh. Si occupa spesso di catering per grandi eventi, compresi alcuni che richiedono prodotti kosher, e Vance lavora con lui per soddisfare le sue esigenze.
"Mi fa risparmiare molto tempo e mi offre un prodotto migliore", ha affermato. "Sono semplicemente persone meravigliose con cui lavorare."
Nel 2004, Vegetal Fresh si è trasferita dalla sua ultima sede presso il Chicago Produce Terminal al proprio impianto di produzione di 22,000 piedi quadrati sul lato sud-ovest di Chicago, vicino a Chinatown. Lì elaborano circa 300 articoli diversi e gestiscono due turni al giorno con circa 50 dipendenti.
"Siamo molto efficienti in quello che facciamo, senza mai compromettere la sicurezza e l'igiene", ha affermato. “Abbiamo la capacità di gestire da 10 a 15,000 libbre di prodotto alla volta e di solito possiamo farlo in un attimo.
"La mia produzione media è probabilmente di circa 200-300 libbre per un determinato prodotto e, se qualcuno lo richiede, realizzeremo solo 10 libbre di un articolo."
L'azienda non utilizza imballaggi in atmosfera modificata. Si sono invece concentrati sulle attrezzature e sulle tecniche di taglio, utilizzando i sacchetti giusti e preservando la catena del freddo per garantire qualità e durata di conservazione.
"La maggior parte del mio prodotto viene probabilmente consumato entro tre giorni dalla lavorazione", ha affermato Vance.
Rete di distributori
Mentre Vegetale Fresco effettua consegne dirette a pochi grandi utenti finali, il resto esce attraverso i distributori.
"Tutto quello che faccio è ristorazione, e attualmente non faccio nulla a livello di vendita al dettaglio", ha detto Vance.
Anche attraverso i distributori, Vegetal Fresh è in grado di personalizzare i prodotti in base alle esigenze dei clienti.
"Diciamo loro che possiamo praticamente modellare qualsiasi cosa tu voglia, dalle patatine fritte alle miscele personalizzate alle verdure tagliate in diversi modi", ha detto Vance. “Ad esempio, avremo qualcuno che vuole una zucchina tagliata a mezzaluna o una carota tagliata da 1/8 di pollice per 2 pollici. Facciamo molte cose a mano, quindi siamo in grado di personalizzare praticamente qualsiasi tipo di taglio che chiunque desideri.
Angie Bader, coordinatrice marketing di Testa Produce a Chicago, ha affermato che gli ordini personalizzati sono comuni e Testa ordina anche articoli di IV gamma da tenere in magazzino.
"Testa acquista il prodotto dai nostri fornitori, lo invia a Vegetal Fresh per elaborarlo in base ai requisiti dell'ordine, quindi ce lo rimandano per la distribuzione", ha affermato Bader. “Questo è estremamente conveniente per i clienti perché attraverso di noi possono soddisfare tutte le loro esigenze di ordinazione.
"Effettuano un ordine e arriva tutto insieme."
Vance ha notato una crescita della domanda da parte delle catene di ristoranti attraverso i suoi distributori.
"Si rendono conto che il pre-taglio è sicuramente la strada da percorrere come alternativa al tentativo di realizzare il prodotto da soli", ha affermato.
Anche i programmi di mensa scolastica sono stati una nicchia in espansione, ha affermato.
Mantenere l'offerta
Cercare di immagazzinare quotidianamente la giusta quantità e varietà di prodotti freschi per anticipare la domanda, così come le richieste inaspettate dell’ultimo minuto, è un atto di equilibrio. Vance cerca di acquistare localmente, anche se acquista direttamente dalla California e dalla Florida per articoli di volume maggiore. Le sue cipolle arrivano già sbucciate dalla California o dall'Oregon.
"Probabilmente ho circa 120 articoli diversi ogni giorno che tengo in magazzino", ha detto. "È un po' difficile, ma significa conoscere la propria attività e conoscere i propri clienti."
Può diventare complicato, ha detto, facendo l'esempio di un cliente che normalmente potrebbe utilizzare 60 libbre di radice di sedano sbucciata al giorno.
"Poi all'improvviso va in vacanza e ho quel prodotto seduto lì", ha detto Vance. “Ma quasi tutti i miei oggetti che porto con me, so che se questo ragazzo non li usa, lo farà un altro ragazzo, quindi c'è sempre un backup.
"Cerco di trasportare oggetti nel mio frigorifero che so di poter spostare entro un periodo di due giorni."
Quando ha prodotti in eccesso che non possono essere utilizzati in tempo, vengono donati alle banche alimentari tramite il Chicago Food Depository.
E con la stessa rapidità con cui arrivano le materie prime, i prodotti vengono realizzati.
"Molte volte i ragazzi non sanno cosa vogliono, o si dimenticano di effettuare l'ordine, o si rendono conto che hanno una festa e hanno bisogno di una somma X", ha detto Vance. “Siamo in grado di reagire.
“È una specie di nicchia che ho qui a Chicago. Facciamo quello che serve per realizzarlo”.