Gli Archi d'Oro di McDonald's sono uno dei simboli più riconoscibili al mondo. Ma negli ultimi anni, l’industria dei fast food è stata criticata pubblicamente per aver offerto pasti ricchi di grassi e colesterolo. McDonald's sta cercando di cambiare questa immagine introducendo nuove voci di menu che siano nutrienti e sorprendentemente redditizie.
Sviluppo menu
I membri del gruppo di gestione dei menu di McDonald's lavorano insieme per concentrarsi sul lato cliente dell'azienda. L'accento è posto sulla fornitura di nuovi prodotti in modo semplice, ha affermato Mark Lepine, direttore dell'innovazione e dello sviluppo dei menu di McDonald's.
Lepine ha detto di essere orgoglioso del fatto che McDonald's sia noto da tempo per il suo utilizzo di prodotti ortofrutticoli, come la lattuga tagliuzzata, ma è ancora più orgoglioso di essere in grado di renderlo più diversificato con insalate, frutta e verdura.
Quest'anno l'azienda ha lanciato una linea di insalate premium, tra cui l'insalata asiatica, e a settembre ha lanciato un'insalata di frutta e noci riprogettata. Avrà le dimensioni di uno snack e sarà portatile per renderlo uno spuntino da asporto, ha detto Lepine. Ha affermato che l'innovazione e i nuovi prodotti sono la prova dell'impegno di McDonald's a mantenere cibi sani nel menu a lungo termine.
Le insalate non sono come i prodotti tipici di McDonald's, come il Big Mac, che cambiano raramente. Le insalate devono essere rinfrescate e riviste frequentemente e Lepine ha affermato che il suo team deve reinventare continuamente l'intera linea di insalate.
"Siamo sempre stati leader in quella categoria (insalate) e forse abbiamo perso di vista lungo il percorso, ma penso che siamo tornati indietro", ha detto Lepine.
Lo sviluppo di un nuovo prodotto per il mercato dei fast food può richiedere da otto o nove mesi fino a tre o quattro anni. La Premium Asian Salad introdotta ad aprile ha richiesto solo circa un anno per essere sviluppata, mentre i nuovi mestoli di mele dell'azienda sono in fase di sviluppo da più di tre anni.
Il team di sviluppo del menu lavora a stretto contatto con i fornitori per sviluppare nuove insalate. Ad esempio, l'uso dei condimenti per insalata Newman's Own nelle linee di insalata premium è stato proposto per la prima volta da un fornitore. Quindi, quando il team ha iniziato a lavorare su nuove insalate, è tornato indietro e ha collaborato con Newman's Own per trovare condimenti che completassero le insalate.
Approvvigionamento di prodotti freschi
I clienti di McDonald's consumano più di un miliardo di libbre di patate, 80 milioni di libbre di insalata, 100 milioni di libbre di lattuga a foglie verdi e iceberg, 54 milioni di libbre di mele, 30 milioni di libbre di pomodori e 6.5 milioni di libbre di uva ogni anno. Tutti questi prodotti devono soddisfare gli standard di qualità di McDonald's ed essere facili da preparare a livello di ristorante. Per questo, Lepine ha affermato che l'azienda si rivolge a fornitori di prodotti di IV gamma.
"Se abbiamo esigenze di produzione, allora le guardiamo dal punto di vista dei prodotti freschi", ha affermato.
I prodotti di IV gamma non sono una novità per Lepine. Dieci anni fa, prima di entrare in McDonald's, ha sviluppato un programma di prodotti di IV gamma per gli involtini di lattuga di Long John Silver.
Mentre Lepine propone le idee per le voci del menu, Mitch Smith è responsabile dello sviluppo e della ricerca dei fornitori. Smith è il direttore dei sistemi di qualità statunitensi, prodotti agricoli per McDonald's.
Ha detto che le fonti dell'azienda producono secondo una "filosofia dello sgabello a tre gambe", dove ciascuna gamba rappresenta il proprietario, l'operatore e il fornitore.
"Per noi è molto importante lavorare insieme come partner", ha affermato Smith.
Sono tre le componenti che cerca quando trova un nuovo prodotto agricolo: qualità, sicurezza alimentare e fornitura garantita.
Qualità
Tutte le voci del menu di McDonald's sono valutate in base a un "programma delle aspettative di qualità" in 27 punti. Per essere considerato, un prodotto deve ottenere un punteggio accettabile in ciascun attributo, inclusi aspetto, consistenza e sapore, tracciabilità, sicurezza e livelli fisici, chimici e microbiologici.
Mantenere un livello di qualità costante quando i prodotti arrivano da diverse parti del paese può essere difficile, quindi vengono condotti test di sviluppo sensoriale. Il test è soggettivo e si basa su una differenza di punteggio tra i campioni. I test vengono eseguiti ad ogni controllo del prodotto e sia i dipendenti che i fornitori di McDonald's vengono formati per valutare la qualità dei prodotti.
Quando il team del menu sviluppa un nuovo prodotto, la qualità visiva può essere importante quanto il gusto. Per le sue fette di mela, McDonald's utilizza principalmente Gala ed Empires, e alcuni Cameo e Jonagold, per le sue mele rosse. Per le mele verdi sono accettabili solo le Granny Smith. Queste varietà furono selezionate perché avevano un buon colore, dentro e fuori, e un buon sapore. Quando hanno esaminato le varietà, Lepine ha detto che gli piaceva il gusto delle mele Fuji, ma la parte interna era di un colore brunastro-marrone chiaro che non soddisfaceva le loro esigenze.
Sicurezza Alimentare
La sicurezza alimentare non è negoziabile, ha affermato Smith. Tutto inizia con la scelta del terreno da piantare e arriva fino al vassoio del cliente. L’azienda dispone di un rigoroso piano di sicurezza alimentare e adotta un approccio preventivo.
McDonald's collabora con i suoi coltivatori e fornitori per assicurarsi che utilizzino tecniche sicure. Gli audit di terze parti sulle buone pratiche agricole vengono condotti frequentemente, con i coltivatori di insalate miste primaverili controllati una volta all'anno e i coltivatori di lattuga iceberg controllati ogni 18-24 mesi.
Sul campo, vengono effettuati quotidianamente controlli per le buone pratiche di raccolta per garantire che le attrezzature vengano disinfettate, che lo stoccaggio sul campo sia sufficiente, che i lavoratori si lavino le mani e che i requisiti OSHA siano soddisfatti.
McDonald's può effettuare audit casuali dei fornitori in aggiunta agli audit di terze parti per verificare le buone pratiche di produzione e i programmi HACCP. Le strutture di lavorazione sono tenute a documentare i propri programmi HACCP e a riferirne quotidianamente, così come sono richiesti quotidianamente test microbiologici.
Anche i proprietari e i fornitori del franchising lavorano insieme per mantenere la sicurezza alimentare. Il sistema di fornitura è un circuito chiuso in un modo che secondo Lepine è unico per McDonald's. La catena del freddo non viene mai interrotta e ciò aiuta a mantenere una durata di conservazione di circa 10 giorni per la maggior parte dei prodotti. Dato che i ristoranti ricevono solo due spedizioni a settimana, è importante avere una durata di conservazione più lunga, ma significa anche che carne e prodotti agricoli arrivano sullo stesso camion. Anche questo può essere un problema di sicurezza, quindi i prodotti devono essere separati per prevenire la contaminazione incrociata e talvolta confezionati per evitare il congelamento.
La IV gamma svolge un ruolo chiave nella sicurezza alimentare a livello di punto vendita. Meno mani o strumenti toccano un prodotto, minori sono le possibilità di contaminazione. Lepine ha affermato che l'azienda cerca di evitare l'uso di coltelli e si concentra invece su prodotti pronti all'uso. A livello di negozio, non è necessaria molta preparazione, ad eccezione delle insalate miste primaverili che richiedono ai dipendenti di frullare gli ingredienti.
L'aggiunta di nuove linee di prodotti ha stimolato innovazioni nella sicurezza alimentare di McDonald's, ha affermato Smith. Sebbene esistano requisiti di processo standard, è stato necessario un ulteriore sviluppo per mantenere la qualità della lattuga nelle insalate miste primaverili durante i lavaggi. Ha detto che la lattuga necessitava di molta esposizione senza danni, quindi i fornitori hanno dovuto sviluppare un modo per lavare il prodotto senza sbiancarlo.
Dato il numero di clienti che McDonald's serve ogni giorno, è fondamentale che l'azienda disponga di adeguate forniture di prodotti. L'azienda segue la raccolta, importando uva dal Cile e dal Messico e mele da qualunque luogo si trovi il prodotto più fresco. Smith ha affermato di cercare “qualità ottimale, costantemente durante tutto l’anno”.
Lepine ha detto che prima o poi gli piacerebbe sviluppare articoli stagionali per i ristoranti McDonald's, ma non è ancora fattibile dal punto di vista dell'offerta.
Quando viene sviluppato un nuovo prodotto, McDonald's si rivolge innanzitutto ai coltivatori e ai trasformatori esistenti. Smith ha affermato che ciò è in linea con l'impegno di lealtà dell'azienda. Ha detto che l'azienda non ha acquistato in base al prezzo e non avrebbe cambiato fornitore per risparmiare un centesimo, ma ha cercato le caratteristiche giuste e ha costruito rapporti a lungo termine con i fornitori. Sono coinvolti fin dall'inizio di un prodotto e danno input durante tutto il processo di sviluppo.
McDonald's utilizza le varietà disponibili e non ha sviluppato varietà proprie. Smith ha affermato che deve bilanciare i vantaggi derivanti dallo sviluppo di una varietà proprietaria con i costi, e finora non ha riscontrato alcun vantaggio competitivo. Anche se è più difficile, Smith ha detto che di solito c'è una varietà che soddisfa gli standard di McDonald's. Durante lo sviluppo della linea di insalate premium, sono state ispezionate diverse varietà finché non ne è stata trovata una che non aveva una nervatura troppo profonda.
Ha detto che non ha escluso lo sviluppo di prodotti specifici per McDonald's. Attualmente sta cercando un tipo di pomodoro per fette di hamburger che abbia un buon colore, una consistenza migliore e una minore perdita di gel dopo il taglio. Se non riesce a trovare un pomodoro che soddisfi questi criteri, potrebbe essere vantaggioso per l'azienda svilupparne uno nuovo.