Vakuum Food GmbH & Co.KG è un produttore di snack con sede a Neuenkirchen vicino a Osnabrück ed è stato fondato da Martin Johanning nel 2018. Martin Johanning ha le sue radici a Rehden e ha avuto molto successo con "Die krossen Kerle" presso Johanning Snacks. Il nuovo marchio si chiama “Snack-TEAM” e segue l'idea di produrre snack di alta qualità in modo convenzionale e biologico utilizzando una combinazione di sottovuoto ad alte prestazioni e tecnologia PEF.
All'inizio del 2020, Martin Johanning ha partecipato al primissimo online di Elea PEFinar sui vantaggi della tecnologia Pulsed Electric Fields per patatine e frutta secca. Durante il webinar, l'amministratore delegato di Elea Stefan Töpfl e l'ingegnere scientifico di Elea Kevin Hill hanno mostrato come funziona il PEF per le patate e hanno eseguito una dimostrazione dal vivo con il sistema Elea PEF Advantage B 1. I sistemi Elea Belt migliorano la qualità e la resa del prodotto riducendo i costi di lavorazione. Le materie prime trattate con PEF sono più facili da tagliare o affettare e mostrano meno rotture. L'applicazione del PEF permette di abbreviare il tempo e la temperatura di frittura e riduce gli sbalzi di qualità indesiderati.
Per Vakuum Food era di particolare interesse poter produrre a vegetale chip che ha un colore naturale e un basso livello di grassi e acrilammide che non era disponibile in Germania a quel tempo. Soprattutto per le chips di verdura, questo è un aspetto cruciale, in quanto la materia prima ha un alto contenuto di zuccheri riducenti, che sono considerati precursori dell'acrilammide.
Con la formazione di pori indotta dal PEF, chiamata elettroporazione, gli zuccheri riducenti possono essere lavati via più facilmente prima della frittura. Il PEF in combinazione con un processo di frittura adattato che utilizza una temperatura di frittura più bassa e una riduzione del tempo di frittura si traduce in un prodotto con un colore migliore e un contenuto di grassi e acrilammide inferiore allo stesso contenuto di umidità e croccantezza.
Una combinazione delle due tecnologie dovrebbe portare a risultati promettenti e sono iniziate le prove con una macchina Elea PEFPilot nello stabilimento di produzione di Vakuum Food. In questo caso specifico sono state prodotte chips di patate dolci e barbabietole rosse. Applicando il PEF prima della frittura sottovuoto e l'adattamento delle condizioni di frittura precedentemente menzionato, il contenuto di acrilammide nel prodotto finale è stato ridotto fino al 30%.
Grazie a questi risultati positivi, Martin Johanning ha deciso di investire nella tecnologia PEF ed è stato installato un mini sistema Elea PEF Advantage B 1. Con il supporto degli ingegneri Elea, sono stati chiariti i requisiti tecnici e sono stati impostati i parametri corretti. Il design compatto all-in-one del modello B 1 mini consente una facile integrazione della linea, un avvio rapido ed è stato appositamente progettato per linee di produzione più piccole con una capacità fino a 3 t/h. Con PEF, Vakuum Food beneficia di una maggiore resa del prodotto e di un basso consumo energetico, oltre a molte nuove opportunità di sviluppo del prodotto.
Martin Johanning afferma: “Senza PEF, molti prodotti della nostra gamma non esisterebbero nemmeno.
Vakuum Food sta anche producendo verdure e patatine per Elea da regalare per la degustazione. Se desideri ricevere un campione gratuito, effettua l'ordine qui.