In passato, molti produttori di alimenti pensavano che gettando alcuni prodotti chimici sulle loro attrezzature, e più forti erano, meglio era, avrebbero svolto un lavoro di pulizia accettabile. Pensavano che la squadra dei servizi igienici fosse un male necessario, composta da gnomi mistici che lavoravano nello stabilimento di notte, senza sorveglianza, poi svanivano all'alba e tutto veniva “ripulito”.
Troppe volte ho incontrato dirigenti della trasformazione alimentare che vedono i servizi igienico-sanitari con un atteggiamento esasperato del tipo "È semplicemente qualcosa che devo fare!" Il personale addetto ai servizi igienico-sanitari/sicurezza alimentare viene trattato con poco rispetto e ci chiediamo perché ci sia un turnover così elevato del personale. Se i prodotti chimici possono essere acquistati a un prezzo basso, lo considerano un “buon affare”, senza mai prendere in considerazione i costi reali di un programma di sicurezza alimentare/igiene come quelli della manodopera e dell’atteggiamento.
Questa è solo un'introduzione di quella che sarà una serie continua di articoli intesi ad aiutare te e il tuo programma di sicurezza alimentare/igiene a diventare "al di sopra del meglio".
Mi chiamo Henry Carsberg e sono stato invitato a scrivere una rubrica mensile sulla sicurezza e l'igiene alimentare per questa rivista. Allora, chi sono io? Ho più di 30 anni di esperienza nel settore della sanificazione degli impianti alimentari, sia come membro dell'equipaggio, come dirigente o come consulente. Ho trascorso 20 anni nel settore della costruzione meccanica e successivamente sono tornato alla professione di sicurezza alimentare/igiene vendendo prodotti chimici. Ho visto un vuoto molto ampio negli aspetti tecnici dei servizi igienico-sanitari e ho riconosciuto i nuovi requisiti che si profilavano all’orizzonte man mano che l’HACCP diventava un problema, con un impatto iniziale sull’industria dei prodotti ittici. Conosco e capisco come funziona l'attrezzatura e cosa serve per pulirla e igienizzare. Ho una vasta formazione ed esperienza pratica in quasi tutti gli aspetti della sicurezza alimentare/igiene e dei prodotti alimentari.
In questa rubrica, il mio obiettivo è trasmettere a te, lettore, ciò che ho imparato, sperimentato e insegnato nel corso degli anni. Ho contribuito a libri di testo a livello universitario, al Food Quality Journal e ad altre pubblicazioni professionali e ho scritto e pubblicato il mio manuale sull'igiene. Il mio approccio qui sarà quello di rendere la scienza dell’igiene e della sicurezza alimentare semplice e più facile da capire, senza parole d’ordine fantasiose, senza fumo negli specchi. Farò del mio meglio per presentare la parte high tech della sicurezza/igiene alimentare in un modo che possa essere facilmente compreso e utilizzato da tutti coloro che lavorano nel personale addetto ai servizi igienico-sanitari, così come la garanzia della qualità.
Cosa devo fare? Ho un'azienda che fornisce programmi di igiene/sicurezza alimentare ai trasformatori, come audit di tutti i tipi, seminari di formazione e motivazione, analisi degli impianti per la sicurezza alimentare e sistemi di autocontrollo. Il mio obiettivo è consentire all'azienda di trasformazione di ottenere più affari e fare in modo che il suo programma di sicurezza alimentare/igiene diventi un centro di profitto, non una spesa. Come lo facciamo? Leggi la rubrica ogni mese e scoprilo!
Anche mentre stai leggendo questo, i tempi stanno cambiando. L’igiene è diventata oggi una delle questioni più critiche nella lavorazione degli alimenti. Basta esaminare cosa è successo negli ultimi cinque anni. Aumento della regolamentazione governativa (e credetemi, non avete ancora visto nulla) HACCP, cambiamento della percezione e delle richieste dei clienti, audit esterni e l'elenco potrebbe continuare. Anche la forte concorrenza nazionale e internazionale costituisce una forte motivazione per migliorare le pratiche igienico-sanitarie. In questo momento, da qualche parte nel mondo, c'è un concorrente che sta lavorando molto duramente per essere il migliore, e quando lo incontri in una competizione testa a testa, potrebbe benissimo batterti. Puoi raccogliere la sfida. Potete diventare trasformatori i cui prodotti e pratiche sono veramente “al di sopra del meglio!”
Un programma efficace, che comprenda un approccio sistematico alla tecnologia igienico-sanitaria, sarà un fattore competitivo chiave nel futuro del nostro settore. Un responsabile dei servizi igienico-sanitari della lavorazione degli alimenti dovrà essere una persona a tutto tondo e ben istruita. La conoscenza è potere e il potere si trasforma in profitti. Il criterio sarà come fare qualcosa di meglio e di più efficiente di chiunque altro. È questo atteggiamento che farà la differenza.
Quindi “tecnologia sanitaria” è solo un termine glorificato per “ripulire”? No, a meno che non si prendano in considerazione i profitti e la fidelizzazione dei clienti. La pulizia e la sanificazione di un impianto di lavorazione alimentare sono fondamentali per mantenere l'intero ambiente di lavorazione pulito e sicuro e influenzeranno tutti gli aspetti delle operazioni dell'impianto. Dobbiamo ridurre o eliminare la possibilità che gli alimenti vengano infettati da agenti patogeni di origine alimentare o diventino adulterati. Questo può essere fatto solo attraverso la progettazione e la realizzazione di un sistema igienico-sanitario completo che comprenda una varietà di aspetti.
Di seguito sono riportati alcuni degli argomenti principali che tratteremo in questa serie e potrei aggiungere alcune nuove rughe col passare del tempo. Per favore, non cercare il gergo high tech. Come ho detto prima, voglio che i miei articoli raggiungano tutti e che tu utilizzi la mia rubrica come strumento per migliorare la tua attività.
Ecco una breve descrizione di ciò che tratterò:
• Microbiologia: revisione e studio dei principali agenti patogeni di origine alimentare, delle loro caratteristiche, del loro funzionamento, ecc.
• Test micro e ATP: capacità e tecniche per testare la presenza di batteri sulle superfici a contatto con gli alimenti per determinare il funzionamento del programma di sanificazione.
• Chimica pulita: prodotti utilizzati per rimuovere lo sporco alimentare, ecc. Quali ingredienti di base devono essere utilizzati per determinare il rispetto degli otto criteri che tratterò nel corso di questi articoli.
• Prodotti chimici disinfettanti: vari prodotti utilizzati per uccidere i batteri. Quali chimici utilizzare e quali sono più adatti alle vostre esigenze in base alle diverse tipologie di tecnologia alimentare. Voglio fornire un'ampia base, non solo per i prodotti. I tempi cambiano e dobbiamo essere pronti ad affrontare questi cambiamenti e le nuove sfide.
• Sistemi di attrezzature per la pulizia: metodi e attrezzature per applicare e rimuovere prodotti chimici per la pulizia e disinfettanti per rimuovere le sostanze organiche nel metodo più conveniente, sia nel settore chimico che in quello della manodopera.
• HACCP e ISO: la relazione e le richieste del team di igiene/sicurezza alimentare per soddisfare i requisiti HACCP.
Verrò dal punto di vista secondo cui la conoscenza è potere. Maggiore è la tua conoscenza in materia di sicurezza/igiene alimentare, maggiore sarà il livello della concorrenza per raggiungere il tuo livello, che spero diventi “al di sopra del migliore!” Non esitate a inserire le vostre idee e commenti. Posso essere raggiunto a Abovethebest@comcast.net o (360) 293-8719.