Un evento legato alla sicurezza alimentare può far vacillare la fiducia dei consumatori nell’approvvigionamento alimentare, e possono volerci anni per ricostruire quella fiducia perduta. Secondo un recente studio, il 53% dei consumatori americani è preoccupato per la sicurezza dei prodotti che acquista. È una questione di settore che richiede una risposta a livello di settore, ha affermato Brian Kocher, presidente di Chiquita, la società madre di Fresh Express.
Fresh Express/Chiquita e Dole Food Co. hanno sponsorizzato la conferenza globale sulla sicurezza alimentare che ha seguito United Fresh Marketplace e FreshTech in aprile. Il programma ha riunito i vari settori dell'industria dei prodotti freschi e di IV gamma per discutere della creazione di uno standard globale per l'audit della sicurezza alimentare.
Chiquita è soggetta a più di 100 audit all’anno, il che rappresenta un enorme onere per il sistema di sicurezza alimentare, ha affermato Kocher. Audit multipli e simili di seconda e terza parte richiedono da uno a tre giorni ciascuno negli uffici e possono trascorrere altrettanto tempo nello stabilimento. La gestione del tempo non può essere spesa per il vero obiettivo: migliorare la sicurezza alimentare.
Questo è stato l’impulso alla base della Global Food Safety Initiative: sviluppare una serie di standard di base che sarebbero stati riconosciuti dai clienti, indipendentemente da chi conducesse l’audit. Il GFSI ha solo due anni, ma la partecipazione al programma è cresciuta rapidamente e ora coinvolge ogni segmento della catena alimentare. L’obiettivo è stabilire una comunanza e una certificazione riconosciuta in modo intercambiabile per la sicurezza alimentare. La conferenza di aprile è stata il primo incontro del settore per parlare della questione degli audit, ma comitati tecnici composti da rappresentanti dell'industria ortofrutticola ed esperti di audit si sono già incontrati per avviare il processo.
"Questo è il primo passo di un processo, al contrario dell'ultimo passo di un evento", ha detto Kocher.
Codice
L’armonizzazione degli standard viene presa in considerazione a livello globale a causa dell’aumento degli scambi commerciali tra i paesi. Gli accordi dell'Organizzazione mondiale del commercio prevedono requisiti sanitari e fitosanitari, così come altri articoli commerciali tecnici, e i membri dell'OMC possono sviluppare i propri livelli di protezione purché le misure non siano più restrittive per il commercio, ha affermato Michelle Smith, analista di politiche senior in campo alimentare per la FDA. Centro per la sicurezza alimentare e la nutrizione. L'OMC ritiene che gli standard del Codex godano di consenso internazionale e siano stati utilizzati per risolvere controversie commerciali, sebbene non siano menzionati negli accordi commerciali.
Gli standard del Codex che si applicano alle industrie dei prodotti freschi e di IV gamma sono sviluppati dal comitato del Codex sull'igiene alimentare e dal comitato sulla frutta e verdura fresca. Costituiscono un punto di riferimento per la tutela della salute dei consumatori e contribuiscono a garantire un approvvigionamento alimentare sicuro. Gli standard del Codex sono importanti per la FDA perché riflettono il più alto livello di protezione degli alimenti, ha affermato Smith.
Il Codex non è necessariamente un insieme misurabile di linee guida, ma funge da base per i programmi di standardizzazione. Due organismi di standardizzazione basati sul Codex sono il British Retail Consortium (BRC) Global Standards e il Safe Quality Food Institute (SQFI) SQF-2000, parte del Food Marketing Institute.
Commissioni standard
Il BRC conta 12,000 siti certificati in tutto il mondo e il programma è riconosciuto dalla Global Food Safety Initiative. Si tratta di un vero programma di audit di terze parti perché le agenzie di audit misurano rispetto a uno standard separato mantenuto da BRC. Il comitato degli standard copre le migliori pratiche per la sicurezza e la qualità alimentare e dei suoi quattro standard, uno è specifico per l'industria dei prodotti freschi. Tuttavia, gli standard hanno alcuni crossover in modo che l'intera catena di fornitura possa essere certificata per l'integrità, ha affermato John Kukoly, consulente tecnico di marketing senior per BRC.
Gli standard BRC per i prodotti freschi sono costituiti da sette sezioni, coperte da 326 requisiti individuali.
1. Il senior management deve dimostrare un impegno per il miglioramento continuo della sicurezza e della qualità alimentare.
2. L'azienda deve disporre di un piano di sicurezza alimentare e di un programma HACCP.
3. Deve essere in atto un sistema di gestione della sicurezza e della qualità alimentare.
4. L'azienda deve dimostrare standard di sicurezza in aree quali la sicurezza degli impianti e i trasporti.
5. Il controllo dei prodotti dalla progettazione e dallo sviluppo dovrebbe tenere conto della sicurezza e della qualità alimentare.
6. Il controllo del processo nello stabilimento viene sottoposto ad audit per HACCP e sicurezza alimentare.
7. I programmi di formazione e istruzione del personale devono essere attuati ed efficaci.
Le non conformità allo standard devono essere risolte prima di essere certificate, quindi se un'azienda è certificata significa che ha soddisfatto tutti i requisiti BRC, ha affermato Kukoly. Gli audit vengono condotti da agenzie di audit ogni 12 mesi, se l'azienda ha ricevuto un punteggio A o B. Un grado C comporta un audit dopo sei mesi e un D non è certificabile. Ogni audit copre l'intero standard: non esiste un'opzione per audit parziali o di sorveglianza, ha affermato Kukoly.
La BRC non conduce i propri audit, si limita a mantenere gli standard. Ma le agenzie di audit che conducono audit sugli standard BRC sono sottoposte a un programma di formazione formale, che secondo Kukoly è fondamentale per mantenere l'integrità dello standard.
Il secondo standard che utilizza il Codex è SQF-2000, gestito dal Safe Quality Food Institute. Lo standard è basato sul rischio, non restrittivo, ha affermato Gary Smith, direttore tecnico di SQFI.
"Se si trova un modo migliore per garantire la sicurezza alimentare e si riesce a sostenerlo, allora va bene", ha affermato.
SQF-2000 ha tre livelli di standard di certificazione, ciascuno certificato individualmente. Il primo è la sicurezza alimentare nella struttura, compresi lo stabilimento, i suoi locali e le attrezzature. Il secondo livello è il piano di sicurezza alimentare dell'azienda e il programma HACCP. Il terzo livello è un piano di qualità alimentare, essenzialmente un HACCP per la qualità, in cui i principi HACCP vengono applicati alle misure di qualità. Un audit sulla sicurezza alimentare potrebbe non sembrare il luogo adatto per includere questioni di qualità, ma la sicurezza alimentare è un dato di fatto. La maggior parte dei trasformatori è preoccupata per la qualità del proprio prodotto e desidera trovare modi per migliorarlo, e gli audit sono di proprietà del trasformatore, quindi possono utilizzarli secondo necessità, ha affermato Smith. Inoltre, il sistema HACCP di qualità SQF-2000 è oggettivo e non soggettivo, ha affermato.
L'audit SQF è composto da due parti: una revisione della documentazione seguita da un'ispezione della struttura. I comitati di controllo della SQF sono formati secondo gli standard e la SQF divide l'industria alimentare in 35 settori e registra i revisori in base alla loro esperienza lavorativa e competenza in settori alimentari specifici, ha affermato.
Commissioni di certificazione
L'elemento finale di uno standard globale di sicurezza alimentare è la società di audit, chiamata anche ente di certificazione. Queste aziende dispongono di revisori formati per condurre un audit rispetto agli standard forniti da uno degli enti di standardizzazione globali. Un'azienda può avere revisori formati per più standard, quindi un rivenditore o un servizio di ristorazione potrebbe decidere di volere che i fornitori siano certificati BRC, ad esempio, ma utilizzare comunque lo stesso ente di certificazione.
Uno standard globale per gli audit potrebbe ridurre il numero di audit a cui un’azienda deve sottoporsi, ma ci sarebbero ancora opportunità per i vari enti di certificazione. Ogni azienda ha i propri programmi, che possono essere personalizzati per i clienti. Anche se il 90-95% degli audit rimarrebbe lo stesso, ci sarebbe comunque spazio per sezioni aggiuntive specifiche per un rivenditore o un altro cliente.
Una delle domande su cui sta lavorando il comitato tecnico è cosa succede durante un evento sulla sicurezza alimentare. Dal punto di vista del comitato degli standard – molto poco. Quel gruppo, qualunque sia la certificazione dell'azienda incriminata, si preoccupa solo di mantenere gli standard. In alcuni casi, l'ente per gli standard può chiedere una revisione dell'audit dell'ente di certificazione per garantire che sia stato eseguito correttamente.
L'ente di certificazione non sarebbe considerato responsabile in un evento di sicurezza alimentare, a meno che non ci fosse una sorta di negligenza grave, e si dovrebbe decidere se consegnare le informazioni di audit proprietarie alla FDA. Se viene emesso un mandato di comparizione, le informazioni devono essere fornite all'agenzia, ma non è necessario consegnare volontariamente i risultati. Ad esempio, un revisore deve consegnare i risultati se vengono scoperti residui di pesticidi, ma non esiste tale requisito per i prodotti microbiologici, ha affermato Wil Sumner, direttore dei servizi di analisi alimentari e agricole per Scientific Certification Services. Ma un revisore dovrebbe notificare alla FDA se vengono rilevati agenti patogeni nella pianta?
"L'etica professionale dice di no, ma l'etica professionale dice di sì", ha detto Sumner.
Ha anche affermato di essere preoccupato per le implicazioni del passaggio degli audit alla FDA. Una volta che l'agenzia li ha in possesso, diventano parte del registro pubblico. C'è la possibilità che la stampa possa appropriarsene e presentarli al pubblico nel modo sbagliato, ad esempio chiedendosi perché un'azienda abbia superato l'esame con un audit non proprio perfetto, ha affermato.
“Potrebbero provare a dire che l’85% non va bene; dovrebbe essere del 95%”, ha detto Sumner.
L’industria sta facendo passi da gigante per ridurre il numero di audit a cui un trasformatore potrebbe essere costretto a prendere parte attraverso la Global Food Safety Initiative. Anche la FDA sostiene uno standard globale ed è nell'interesse del settore lavorare verso una misurazione comune e intercambiabile. Non solo ridurrà la quantità di tempo sprecato nello stabilimento, ma aumenterà anche la fiducia dei consumatori nella fornitura alimentare e aiuterà a garantire la sicurezza alimentare.