I professionisti del settore che hanno portato a termine con successo la trasformazione da attività di coltivazione e confezionamento di prodotti ortofrutticoli a attività a valore aggiunto di prodotti di IV gamma testimonieranno le insidie nel perseguire la stessa strategia per entrambi. Una delle differenze fondamentali risiede nei modelli di business stessi.
L’industria ortofrutticola tradizionale è guidata dalle fluttuazioni del mercato. Alcuni sono in qualche modo prevedibili, come la stagionalità, mentre altri sembrano infrangersi nel tempo come le onde sulla riva del mare: su, giù, grandi, piccole, in una direzione o nell'altra. I coltivatori e gli imballatori devono avere uno straordinario istinto per sopravvivere, con l’obiettivo di prosperare, in questo settore. È un po' come l'attrazione di un giocatore d'azzardo verso una partita di poker ad alta posta in gioco. Con la mano destra e nelle giuste condizioni, è possibile realizzare profitti sufficienti a sostenere in pochi giorni operazioni che possono durare anni per un’azienda. Oppure può succedere il contrario.
Anche gli intermediari e i rivenditori all’ingrosso sono attratti dalla promessa di grandi profitti, spinti dalla possibilità di acquisire prodotti in un mercato scarso o dall’opportunità di concludere un accordo incredibile durante i periodi di saturazione. Il “posto di guida” si sposta spesso da un'estremità all'altra dello spettro, poiché le scorte vengono costantemente esaurite dagli scaffali e dai magazzini a causa della domanda dei consumatori e della natura deperibile e della disponibilità del prodotto. La natura di questa variabilità rende difficile, a volte impossibile, fare affidamento sulla pubblicità per avvisare i consumatori di promozioni limitate nel tempo.
Nuovi numeri in gioco
Il business dei prodotti di IV gamma apre nuove entusiasmanti porte e la possibilità di vendere prodotti con una domanda e un'offerta relativamente stabili. Le opportunità di redditività possono essere molto maggiori, ma ora entrano in gioco nuove questioni poiché “l’asticella è stata alzata” e l’identità del marchio, la disponibilità costante, il prezzo prevedibile e la qualità costante sono tutti a livelli più elevati.
Le materie prime rappresentano un fattore determinante nel costo totale dei beni e anche il principale fattore che contribuisce a creare barriere all’ingresso nel mercato. Tuttavia, numerose interazioni possono e influiscono sulle caratteristiche aromatiche, sull'accettabilità sensoriale e sulla durata di conservazione raggiungibile dei prodotti di IV gamma, quali varietà, fonte, stagione, maturità iniziale, maturità di lavorazione ottimale, attrezzature per affettare e tagliare, trattamenti chimici o di altro tipo e salse. , ambiente di imballaggio, gestione della temperatura, spedizione e movimentazione.
La ricerca ha dimostrato che per ottenere qualità e sapore ottimali, i prodotti devono essere raccolti al giusto stadio di maturazione. I prodotti destinati a un'ulteriore lavorazione dovrebbero generalmente essere raccolti appositamente per tale uso, e questa potrebbe non essere necessariamente la maturità del raccolto richiesta per il mercato del fresco. Inoltre, il controllo della temperatura è una questione estremamente importante, poiché le temperature incontrate in ciascun anello della catena hanno un impatto diretto sulla durata di conservazione, sulla qualità e sulla potenziale sicurezza dei prodotti di IV gamma.
Gli operatori che non riescono a sviluppare una strategia che garantisca la costante disponibilità di materie prime di qualità non avranno successo nel settore dei prodotti di IV gamma. I problemi che influiscono sulla qualità si verificano continuamente. I cambiamenti climatici, come il caldo, il gelo, la grandine e gli uragani, interrompono le operazioni agricole e possono rendere scarsi i prodotti grezzi e comprometterne la qualità.
Anche le malattie o le infestazioni di insetti possono avere lo stesso effetto. In queste situazioni, il responsabile sul campo avvisa il responsabile della produzione che le forniture di materie prime saranno influenzate e deve essere sviluppata una strategia per affrontare la situazione. Spesso, in queste situazioni, l’allentamento delle specifiche sulle materie prime verrà discusso come misura temporanea.
I protocolli di produzione sono stati sviluppati partendo dal presupposto che le materie prime siano conformi alle specifiche stabilite e alle tolleranze definite. Per l'ulteriore trasformatore o cliente finale, l'osservazione dei difetti porta alla realtà di materie prime compromesse e alla percezione che ciò potrebbe costituire la "punta dell'iceberg" di processi di deterioramento pervasivi, di vasta portata e in corso. Le fasi di affettamento, lavaggio e confezionamento possono addirittura accentuare o accelerare il problema di fondo, tanto che si verificano difetti di qualità durante il trasporto e il prodotto non è vendibile molto prima della data di scadenza. Regimi di spedizione non ottimali, o “restare sul molo”, non faranno altro che peggiorare le cose. Il cuore nero o le punte bruciate nella lattuga, le carote, il sedano o gli spinaci, i broccoli o i cavolfiori malati sono solo alcuni della miriade di esempi.
Storia delle materie prime Importante
I trasformatori di prodotti a valore aggiunto devono essere a conoscenza della storia completa di tutti i lotti di materie prime che entrano nei loro stabilimenti, e questo dovrebbe far parte del processo di contrattazione e acquisto in corso, non solo di un controllo di qualità sui carichi in entrata. I materiali raccolti, ad esempio, possono essere facilmente privati delle foglie e dei fiori nel campo o nel capannone da imballaggio, che altrimenti servirebbero come prova di evidenti segni di stress; ciò maschererà un problema reale tale che il prodotto potrà apparire all'addetto alla lavorazione del prodotto fresco come rientrante nell'intervallo di accettabilità. La durata di conservazione è inevitabilmente ridotta dalla rapida insorgenza del deterioramento fisiologico o microbico causato da problemi come questi.
In definitiva, una solida strategia aziendale che preveda un approvvigionamento costante di materie prime della massima qualità, adeguatamente tutelate rispetto ai flussi climatici e di mercato, sarà sostenibile. Dopotutto, tutti noi amiamo ricevere la scala reale, ma nel gioco del poker nella vita reale, ciò accade solo nelle fiabe. Tuttavia, giocare con materie prime scadenti è più simile a un gioco di roulette russa.