È incredibile cosa puoi creare oggigiorno con frutta e verdura fresca e un coltello.
Questo è ciò che trovano i trasformatori di prodotti di IV gamma quando rispondono alla domanda di chef e ristoratori di produrre tagli e forme diverse che creano un nuovo interesse visivo per decorare piatti e buffet.
Per esempio, Semplicemente frutta fresca a Vernon, in California, ha recentemente lanciato una nuova linea di frutta fresca progettata per chef e ristoratori professionisti. Le sue nuove selezioni Chef's Choice includono ruote di agrumi, semianelli di ananas, lance di mango, spicchi di kiwi e palline di melone.
"I cinque nuovi tagli di frutta sono unici nella forma e nello stile e vanno oltre i soliti tagli quadrati normalmente associati alla frutta fresca tagliata", si legge in un comunicato stampa dell'azienda.
Ai produttori di apparecchiature piace Urschel continuare a sviluppare nuove tecnologie per la creazione di diversi tipi di tagli. La sua affettatrice modello CC fa di tutto, dai tagli increspati di varie dimensioni ai brandelli ovali.
Ma le forme insolite, ad esempio le patate a forma di fungo, sono per lo più realizzate a mano. Dan Vache, vicepresidente della gestione della catena di fornitura per la Associazione United Fresh Produce, ha affermato che i principali produttori in genere non perseguono lo sviluppo di apparecchiature in grado di farlo perché il volume in genere non lo garantisce.
"Il motivo per cui non lo fanno è perché... le persone hanno bisogno di produrre volumi elevati per potersi permettere questo tipo di investimento sulle attrezzature da taglio", ha affermato.
Ma le operazioni di IV gamma che eseguono sia la lavorazione automatizzata che quella manuale sono predisposte per rispondere a tali richieste.
"Facciamo molti ordini speciali", ha detto Vaughn Ford, uno dei proprietari di I prodotti Ford a Raleigh, nella Carolina del Nord, che produce prodotti di IV gamma con la sua Mr. Fresh! etichetta. “Abbiamo una regola secondo la quale chiunque può chiamare prima di mezzogiorno e riceverlo il giorno successivo, qualunque cosa sia.
"Non facciamo grandi tirature: la maggior parte sono circa 10-XNUMX scatole alla volta."
La richiesta di forme insolite tende ad arrivare da chef e ristoratori che vogliono fare qualcosa di diverso per un evento speciale.
"Le cose seguono le tendenze e dopo un po' molti menu iniziano ad assomigliarsi", ha detto Ford. “Gli chef vogliono avere quella prossima grande novità.
“Una patata è una patata, non importa come la cucini… ma puoi farla sembrare più bella o più invitante nel piatto.”
Ma gli chef potrebbero non avere lo staff per far sì che ciò accada da soli.
"Non hanno tempo", ha detto Ford. “Ci vuole molto tempo e se devono preparare un pasto al centro congressi con 1,000 piatti, tutti seduti contemporaneamente, non hanno la manodopera.
“Possiamo essere un’estensione della loro forza lavoro”.
L'ultimo responsabile della sala di lavorazione della Ford era uno chef professionista che ha introdotto diversi nuovi prodotti ora di serie sul Mr. Fresh! elenco progettato per aiutare gli chef a creare quel fattore "wow". Una di queste erano le patate tornate, un taglio ellittico francese a sette lati.
"È molto laborioso e costoso", ha detto Ford. "In questo momento, due sterline equivarrebbero a circa 28 dollari."
Ma gli chef sono disposti a pagare per ottenere qualcosa di diverso. Signor Fresco! offre anche patate a forma di fungo.
"Possiamo fare le patate in otto modi diversi in un giorno", ha detto Ford.
Con le macchine che sbucciano i meloni, il personale può quindi eseguire tagli diversi anche in quelli.
"A volte invece dei tipici bocconcini, le persone vogliono mezze lune o spicchi", ha detto.
Ford è in grado di gestire la rapida evasione degli ordini di articoli insoliti perché i dipendenti hanno una formazione trasversale. Quando ne ha bisogno, può attirare persone che sanno come tagliare fuori il centro di distribuzione Ford per contribuire a soddisfare la domanda.
"Faremo praticamente qualsiasi cosa", ha detto. "Se qualcuno è disposto a pagare per questo, lo faremo."
E a volte non lo sono.
“Molte volte le persone hanno una buona idea, ma una volta valutata la sua idea, a volte decidono di prendere una strada diversa”, ha detto Ford.
Vance Jackson, vicepresidente e proprietario di Verdura fresca a Chicago, funziona in modo simile.
"Abbiamo sperimentato tutti i tipi di modi diversi per tagliare oggetti diversi", ha detto.
Alcuni di questi ultimamente includono peperoni, patate o carote tagliati a triangoli o, a San Valentino, peperoni rossi a cuori. In quest'ultimo caso, i suoi operai hanno utilizzato delle formine per biscotti per ritagliarli.
"Stiamo realizzando molte verdure intagliate: rosette di ravanello, cose del genere", ha detto. “Sono praticamente contorni per ristoranti di lusso, o da mettere nel piatto come guarnizione”.
L'azienda ha fatto di più anche con le jicama, comprese le forme a mezzaluna, popolari negli ordini per gli spuntini scolastici, dice.
Anche qui la maggior parte viene eseguita a mano.
"Ogni volta che crei qualsiasi tipo di forma speciale devi farlo a mano o con qualche meccanismo creato appositamente per quello", dice Jackson.
Patatine fritte Tornado
Lou Golato, proprietario dell'azienda con sede nel New Jersey Patatine fritte Tornado, ha creato un business attorno ad una forma particolare e insolita. Nel 2002, ha avviato un'azienda basata su un trapano a lama, modificando un tagliapatate esistente per tagliare a spirale una patata a fette sottili lasciando intatto il torsolo. Un lungo bastoncino passa al centro e la patata viene aperta a ventaglio in modo che i singoli strati vengano separati prima di passare nell'olio bollente per essere servita calda in 90 secondi. I clienti scelgono da una gamma di condimenti.
"La patata in realtà si fonde con il bastoncino in modo che tu possa tirare fuori quello che vuoi senza che vada in pezzi", ha detto Golato.
L'azienda ha iniziato organizzando fiere e mostre e ha gestito negozi stagionali nelle zone turistiche. La prossima frontiera sono i negozi nei centri commerciali, di cui uno recentemente aperto a Valencia, in California. Oltre alla California, Tornado Fries fa affari in Arizona in inverno, e nel New Jersey, New York e Utah.
L'azienda è stata recentemente menzionata su The Food Network “Scartato” serie, che porta gli spettatori dietro le quinte per vedere come sono fatte le cose. Sono stati anche coperti da Radio pubblica nazionale.
"Direi che la novità è che attira l'attenzione", ha detto Golato. "e poi una volta che li assaggiano, ne rimangono affascinati."