La tecnologia per l'ispezione dei prodotti di IV gamma dal campo alla cucina domestica, commerciale o industriale è sofisticata come non lo è mai stata.
Ma il fattore umano resta altrettanto importante.
Gli esperti affermano che i prodotti di IV gamma sono più sicuri e di qualità migliore che mai. Tra corsi di formazione del settore, procedure HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), tecnologia di monitoraggio, audit, test di laboratorio (in alcuni siti) e altre misure di sicurezza, i trasformatori hanno la capacità di soddisfare le aspettative dei consumatori per prodotti sicuri, dall'aspetto fresco e dal gusto .
Ma lungo tutto il percorso, l'ispezione in una forma o nell'altra è la chiave.
"Si inizia con la fornitura in entrata", ha affermato David Gombas, vicepresidente per la sicurezza e la tecnologia alimentare di United Fresh. “Non puoi fare un buon taglio fresco con prodotti interi cattivi.
"Devi iniziare con la migliore qualità".
Anche l'attrezzatura è un fattore importante, aggiunge.
"Il modo più veloce per perdere qualità in un'operazione di taglio fresco sono i coltelli smussati", ha affermato Gombas. "Più affilato è il coltello, migliore è la qualità del prodotto."
Alla McEntire Produce di terza generazione, a conduzione familiare con sede a Columbia, nella Carolina del Sud, il vicepresidente esecutivo Tom Lovelace ha affermato che i principi HACCP guidano il processo dell'azienda dall'inizio alla fine. Alla base di ciò, McEntire ha preso la decisione strategica di avere dipartimenti e personale di qualità e sicurezza separati in modo che le risorse non vengano diluite e ogni area riceva uguale enfasi.
"L'intero processo valuta i punti di controllo critici e monitora a intervalli precisi", ha affermato Lovelace.
Ed è un processo che si basa su parti uguali di tecnologia e persone.
"Hai sistemi meccanici in atto - sistemi automatici in atto - ma sono le persone che fanno due cose", ha detto Lovelace. “Progettano in primo luogo i passaggi necessari. E l'altra cosa che devono fare è assicurarsi che gli interventi stiano effettivamente funzionando.
“Ci sono passaggi di verifica che devono essere eseguiti e vengono eseguiti dagli esseri umani. Non c'è sostituto per persone esperte e altamente qualificate.
L'azienda intrattiene rapporti con coltivatori specifici che devono seguire le sue "rigorose specifiche". Tra le altre cose, McEntire produce verdure a foglia appena tagliate, cipolle, peperoni, pomodori, cavoli e carote, principalmente per la ristorazione nei ristoranti con servizio rapido.
"Abbiamo persone che visitano i coltivatori per verificare che aderiscano ai nostri standard", ha affermato Lovelace. "È una parte enorme di ciò che facciamo, sia dal punto di vista della qualità che della sicurezza alimentare".
La completezza continua attraverso il trasporto e l'arrivo alla porta di ricezione. A seconda della provenienza dei prodotti, possono trascorrere fino a cinque giorni tra la raccolta e l'arrivo presso l'impianto di lavorazione di McEntire, quindi iniziare con un prodotto di qualità e mantenere la catena del freddo è ancora più essenziale.
McEntire richiede che i suoi prodotti vengano spediti in camion muniti di "sigilli monouso non richiudibili" apposti una volta completato il caricamento. Se il sigillo è stato rotto all'arrivo, viene utilizzato un processo completamente diverso per gestirlo, che può includere il rifiuto del carico.
"Cura, custodia e controllo sono una parte importante del nostro programma di materie prime", ha affermato Lovelace, sottolineando che l'azienda richiede il monitoraggio della temperatura lungo tutto il percorso.
I prodotti vengono ispezionati all'arrivo, così come il camion in cui sono entrati, per garantire la pulizia.
Da lì, il modo in cui viene ispezionato e gestito dipende dalla merce. I cespi di lattuga iceberg sono molto più puliti rispetto, diciamo, alle verdure a foglia larga.
"Le tue battute sono progettate per gestirlo", ha detto Lovelace. "Ci sono attributi diversi in diversi punti del processo che cerchi."
L'ispezione da parte dell'occhio umano è un passaggio fondamentale, poiché i lavoratori cercano e rimuovono le foglie di lattuga ammaccate o i difetti nelle cipolle o nei pomodori, ad esempio. Indipendentemente dal fatto che venga tagliato prima del lavaggio o viceversa, la maggior parte dei prodotti viene risciacquata più volte. La tecnologia entra in gioco per monitorare elettronicamente l'acqua e i microbi.
In McEntire, tutto il prodotto passa attraverso un metal detector per assicurarsi che non siano presenti oggetti metallici estranei prima di essere imballato per la spedizione.
Gombas ha descritto ciò che ha visto mentre osservava la produzione in un importante impianto di lavorazione in cui tutti i sacchi di lattuga venivano ispezionati mentre uscivano dalla linea.
"C'è stata un'ispezione del 100 percento di quelle borse", ha detto. "Mentre usciva dalla linea di confezionamento, c'era qualcuno che ispezionava (per assicurarsi che) non ci fosse nulla di apertamente sbagliato nel prodotto".
Alcune piante effettuano test microbiologici del prodotto all'arrivo presso l'impianto e del prodotto confezionato prima che venga rilasciato.
Anche le selezionatrici ottiche hanno avuto un grande impatto sul processo di ispezione, soprattutto da quando la tecnologia laser ha sostituito le telecamere degli anni '1990 per lo screening della lattuga, ha affermato Rudi Groppe, presidente e CEO di Heinzen Manufacturing International e uno dei docenti dell'Università della California Davis Postharvest Laboratorio sui prodotti di IV gamma del Technology Center.
"Stanno cercando vetro, legno, metallo ... qualsiasi roditore, serpente, parti di rane - tutte quelle cose diverse", ha detto Groppe. “E la capacità di rilevare la clorofilla è stata davvero il punto di svolta, perché invece di usare solo l'immagine della fotocamera la stai guardando per il colore. Con l'invenzione del laser e con l'ottica a LED… possono determinare il livello di traslucenza.
“La tecnologia della fotocamera direbbe che sarà un buon prodotto. Con il laser e i computer ad alta velocità, può percepire il colore” e quindi discernere, diciamo, tra una foglia di lattuga verde e un pezzo di vetro verde.
Groppe stima che tra il 60 e il 70 percento dei processori oggi utilizzi apparecchiature di smistamento ottico. McEntire è uno di questi.
Tuttavia, Groppe ritiene che la prossima frontiera per la tecnologia di smistamento sarebbe quella di mitigare le perdite successive allo smistamento per i processori eseguendo il prodotto rifiutato attraverso un secondo ciclo di smistamento.
"Diciamo che se stai eseguendo una linea a 6,000 sterline all'ora e potresti avere cinque linee, con un tasso di scarto del 10 percento, è una grande quantità", ha detto Groppe. "Potrebbe eliminare un bel po' di materiale buono con ciò che percepisce come cattivo".
Bjorn Thumas, direttore dello sviluppo marketing/alimenti di TOMRA, ha affermato che il selezionatore laser a caduta libera Nimbus della sua azienda, la telecamera basata su nastro e il selezionatore laser chiamato Genius hanno la capacità di integrare un modulo di smistamento a tre vie. Dotati di due moduli di espulsione, consentono ai processori di creare flussi di rifiuto separati.
"Le pistole ad aria compressa di precisione ad alta velocità rimuovono i prodotti fuori specifica e il materiale estraneo in due passaggi", ha affermato. "In alcuni casi, il secondo flusso di rifiuti viene ordinato una seconda volta."
Finora, i processi a tre vie e resort vengono applicati principalmente ai fagiolini.
Qualunque sia il processo, tuttavia, l'ispezione per preservare la qualità e la sicurezza in ogni fase è la base di un programma di IV gamma sicuro e di successo.
“Ai miei clienti non importa che io abbia a che fare con una materia prima variabile. Si aspettano che me ne occupi io", ha detto Lovelace. "Si aspettano che sia perfetto ogni volta ed è nostro compito farlo in quel modo."