L'industria ortofrutticola ha avuto la sua parte di sfide per la sicurezza alimentare negli ultimi anni.
Ma non è solo.
Intervenendo durante una sessione formativa alla United Fresh 2012 in Texas, Margaret Hardin, Ph.D., vicepresidente dei servizi tecnici per IEH Laboratories e Consulting Group, ha affermato che l'industria ortofrutticola farebbe bene a imparare dai suoi amici della carne e dei latticini.
"L'industria lattiero-casearia se ne è occupata, l'industria della carne se ne è occupata", ha affermato. "Spero che l'industria ortofrutticola impari ora attraverso ciò che ha vissuto negli ultimi due anni per scrivere la propria storia".
La contaminazione nei salumi e nel pollame negli anni '1980 ha portato a molte delle normative sulla sicurezza alimentare oggi in vigore, ha affermato Hardin, che nel corso degli anni ha gestito molteplici valutazioni della sicurezza alimentare in loco negli impianti di lavorazione degli alimenti.
Quello che non puoi vedere
È tipico, ha detto, incontrare la negazione: dirigenti e personale che non credono che la contaminazione possa essersi verificata nelle loro strutture. Questo perché la causa è spesso nascosta, negli angoli e nelle fessure.
Ma tutto ciò che viene a contatto con la superficie del cibo può contaminare. Ed è qui che l'attrezzatura è fondamentale.
Prendi dei rulli cavi. Non è una buona idea, ha detto Hardin, perché hanno il potenziale per diventare "nicchie di crescita microbica... che ospitano organismi dopo le normali operazioni igienico-sanitarie".
"Se hai un odore sgradevole in un'area altrimenti pulita, esiste una nicchia microbica", ha detto.
Le nicchie di crescita microbica sono difficili da pulire, ha affermato Hardin, citando come potenziali colpevoli guarnizioni idrauliche usurate, protezioni per catene e lame, O-ring, guarnizioni, interni di armadi e sporgenze.
“I trasportatori, le strutture, sono cavi? Le gambe del tavolo sono cave?" lei disse.
In tal caso, ha consigliato di sostituirli con solidi, raccontando la storia di un cliente che aveva appena ordinato un gruppo di nuovi tavoli con ripiani, viti di fissaggio e gambe cave.
"Gliel'ho fatto rimandare indietro", ha detto. I quadri elettrici possono diventare nicchie microbiche. "Dentro la scatola del pannello, intorno alle guarnizioni, dentro e intorno ai pulsanti di avvio/arresto e agli arresti di emergenza: se qualcuno sta lavorando sulla linea, tocca i prodotti, quindi tocca i pulsanti, quel pulsante di accensione e spegnimento è una superficie a contatto con gli alimenti", ha detto disse.
La soluzione? Semplice, secondo Hardin.
"Se non sei sicuro, scomponi l'attrezzatura", ha detto. “Prendi i tamponi.
“Se hai qualcosa avvitato, imbullonato, metallo su metallo, ovunque l'acqua possa penetrare, smontalo. Queste sono state tutte nicchie microbiche documentate da qualche parte in qualche pianta”.
In effetti, le nicchie di crescita devono essere progettate fuori dal sistema o gestite come parte del processo, ha affermato.
Caratteristiche di facile pulizia
I nuovi progetti di attrezzature per prodotti di IV gamma potrebbero prendere una pagina dal libro di Hardin.
Rudi Groppe, presidente e responsabile tecnico per Heinzen Manufacturing Internazionale, dette macchine vengono create con design a telaio aperto per consentire "la piena capacità di pulizia".
"Tutti i progetti di trasportatori incorporano una qualche forma di accesso ai servizi igienici", ha affermato Groppe. "Man mano che il processo passa da basso rischio ad alto rischio, vediamo tutti i nastri trasportatori con tenditori a sgancio rapido per alleviare la tensione del nastro, sollevatori a nastro per consentire l'accesso al telaio e sistemi di barre di spruzzatura CIP per ridurre al minimo il consumo di acqua e la manodopera per igienizzare il cintura."
Gli addetti alla linea possono sollevare le cinture e lavarsi fisicamente in tutto
"(Se hai) un'area che non puoi vedere fisicamente su un pezzo di attrezzatura, è difficile confermare che l'hai effettivamente pulita."
I sistemi di lavaggio ora hanno nastri trasportatori progettati per aprirsi per un accesso completo ai servizi igienico-sanitari, ha detto, e alcuni non hanno affatto i lati. Alcuni trasportatori della vasca di lavaggio più recenti sono dotati di lati e nastri apribili.
"La lavorazione di impianti idraulici e tubazioni è ora passata a tubi in acciaio inossidabile al 100% rispetto a tubi in PVC, poiché il biofilm è un pericolo per la sicurezza alimentare che non scomparirà", ha affermato Groppe.
Ad un certo punto, tali tubazioni devono essere pulite utilizzando il trattamento dell'acqua calda o un sistema di trattamento chimico a circuito chiuso e "diversi clienti saranno in prima linea se questa diventa una procedura sanitaria standard", ha aggiunto.
Al giorno d'oggi, l'uso di ventilatori per la pulizia delle cinghie è comune, sebbene i ventilatori generino calore che crea un ambiente in cui i batteri possono crescere. I ventilatori Heinzen sono progettati in modo che la girante possa essere estratta fisicamente dall'alloggiamento per facilitare l'igiene.
Anche la bilancia multitesta di CombiScale è costruita con un telaio aperto. Una tramoggia rotante regolabile senza attrezzi sulla parte superiore deve solo essere spostata di lato, invece di dover essere svitata e smontata, per la pulizia. L'elettronica è conservata in un armadio remoto che può essere posizionato lontano dall'apparecchiatura.
"Quando si puliscono e si igienizzano, non c'è il rischio che l'acqua penetri nell'elettronica perché ora l'elettronica può essere montata fino a 20 piedi
via”, ha affermato Nick Taraborelli, vicepresidente vendite e marketing di Scala Combinata. "Questo è un grande vantaggio in una struttura sanitaria, perché il tuo peggior nemico è l'acqua che entra nei tuoi dispositivi elettronici."
Con la crescita che Taraborelli ha affermato che la sua azienda ha visto nel settore della IV gamma, le apparecchiature originariamente progettate per il confezionamento di snack secchi potrebbero essere più complicate da pulire se utilizzate in applicazioni di IV gamma.
"Direi che nell'industria ortofrutticola, siamo spesso in competizione con le funzionalità", ha detto Taraborelli. “Nell'industria degli snack, poiché non puliscono le macchine come l'industria della IV gamma (deve farlo), queste caratteristiche spesso vengono trascurate, mentre nell'industria ortofrutticola la pulizia è molto importante.
"L'USDA si è concentrata molto di più sul mantenere le aziende a uno standard molto più elevato".