Puliamo e igienizziamo il nostro stabilimento, abbiamo un piano HACCP, SSOP, ecc., Quindi perché tutto questo problema sul lavaggio delle mani? Perché implementare un programma professionale di lavaggio delle mani e igiene personale?
Perché è considerato uno dei tre principali motivi per cui soffriamo di malattie di origine alimentare. Quando puliamo e igienizziamo il nostro impianto, indirizziamo i nostri sforzi alle attrezzature e alla struttura dell'impianto. Ma che dire delle persone che lavorano nello stabilimento? La sala relax, i bagni, il fumo all'aperto: tutto ciò può portare all'interno del tuo stabilimento cose che non desideri. Sono convinto che chiunque lavori in uno stabilimento debba essere considerato un addetto alla manipolazione degli alimenti, indipendentemente dal fatto che il prodotto sia cotto, ulteriormente trasformato, RTE, ecc.
È stato accertato che oltre il 90% delle malattie di origine alimentare sono causate dal personale malato dello stabilimento. Desidero segnalare le GMP della FDA relative al personale. Mi riferisco al 21 CFR Parte 110.10.
1. Controllo delle malattie. Si occupa di malattie, lesioni aperte, foruncoli, piaghe, bende, ecc.
2. Pulizia. Proteggersi dalla contaminazione degli alimenti indossando indumenti esterni, lavandosi accuratamente le mani, rimuovendo i gioielli, lavandosi le mani e igienizzando prima di iniziare e tornare al lavoro, mantenendo i guanti in buono stato, retine per capelli e cinture, l'elenco potrebbe continuare. Un punto su cui bisogna insistere davvero è il punto C, Istruzione e formazione. La FDA ha sottolineato con forza questo punto in questo CFR.
3. Posso parlare per esperienza di contaminazione alimentare causata da mani sporche perché mi sono ammalato di un agente patogeno di origine alimentare in un buffet di insalate e ho fatto risalire a un dipendente che è entrato nel bagno, ha utilizzato la struttura e non si è lavato dopo se ne andò e andò a lavorare al buffet di insalate. Non ho messo tutto insieme fino al mattino dopo, quando mi sono ammalato. Il ristorante si è rifiutato di ammettere che una cosa del genere potesse accadere. Ora, quando entro in un ristorante, controllo nel bagno il sapone e se devo aspettare l'acqua calda. Se esce solo freddo e non caldo, ciò significa che potrebbe esserci un problema.
La causa principale dei focolai sono la scarsa igiene personale, il cattivo lavaggio delle mani, le ferite aperte, l’uso non corretto dei guanti e – indovinate un po’ – il mangiare in linea. Non solo mangiare qualsiasi cosa, ma mangiare ciò che viene elaborato se è commestibile.
Uno dei problemi è che portiamo con noi agenti patogeni, in particolare lo Staphylococcus aureus. Questo è ciò da cui sono stato infettato, e lo stesso vale per circa il 40-50% della popolazione. È sulla pelle, nelle cavità nasali, nei brufoli, nei foruncoli e produce una tossina. La Salmonella, l'E.Coli 0157H7, il Cryptosporidium (un parassita) e l'epatite A (un virus) provengono tutti da una fonte fecale di esseri umani e animali. Tutti coloro che utilizzano un bagno devono pulire e igienizzare accuratamente le mani prima di lavorare sulla linea.
Chiunque soffra di vomito, diarrea, febbre, mal di gola, ittero o anche chi ha un comune raffreddore o influenza non dovrebbe essere autorizzato a lavorare con il cibo.
Quindi, come possiamo attuare un programma di prevenzione per l’abuso dell’igiene personale?
Prima di tutto, dobbiamo tutti renderci conto che noi, come industria, impieghiamo persone provenienti da tutto il mondo. Vengono a lavorare in questo grande paese, per guadagnarsi da vivere, provvedere alle loro famiglie, mandare i figli a scuola e fare le cose che i miei nonni immigrati hanno fatto per me. Ma dobbiamo riconoscere che è probabile che alcuni di questi immigrati non avessero e non abbiano ricevuto programmi di igiene personale e, a causa del loro precedente ambiente di vita, abbiano un sistema immunitario più sviluppato. Tuttavia, dopo cinque anni in questo paese, il loro sistema immunitario sarà uguale al nostro e anche loro diventeranno suscettibili alle malattie.
Se ti formerai, ti riqualificherai e installerai un programma di igiene personale professionale, sarai sulla buona strada per un programma di sicurezza alimentare/igiene che sarà “al di sopra delle migliori”.