I prodotti minimamente trasformati sono stati introdotti in Italia negli anni '1980 dopo aver riscosso un grande successo commerciale sui mercati francesi. Sebbene abbiano avuto un inizio lento, le aziende di trasformazione stanno ora assistendo a mercati entusiasmanti in termini di crescita. Le vendite di prodotti di IV gamma in Italia hanno registrato nel 38 un aumento in valore del 2003% rispetto all'anno precedente. Nello stesso periodo, le vendite sono aumentate del 123% nella parte meridionale del Paese, offrendo significative opportunità di crescita per le aziende che forniscono frutta e verdura pretagliata con sede in quella zona.
Nel 1999 in Italia erano presenti 50 aziende produttrici di prodotti ortofrutticoli minimamente trasformati. Di questi, 33 producevano prodotti di IV gamma, classificati come "quarta gamma", mentre gli altri 17 commercializzavano quelli che gli italiani chiamano prodotti "Quinta gamma", ovvero prodotti pronti all'uso, leggermente lavorati e deperibili che necessitano di refrigerazione. magazzinaggio.
Il Professor Giancarlo Colelli dell'Università degli Studi di Foggia, Foggia, Italia, fornisce alcuni fatti su ciò che sta accadendo in Italia negli atti di un workshop, “Migliorare la gestione della qualità nell'industria ortofrutticola minimamente trasformata dell'area Euro-Med ”, tenutosi il 13-14 dicembre 2003 a Mesagne, Italia. Alcune delle statistiche citate sono state da allora aggiornate.
Trentatré che fanno prodotti freschi
La maggior parte delle aziende che producono prodotti di IV gamma sono localizzate nel Nord Italia, sottolinea Colelli. Nel 2001, la forza lavoro totale di coloro che erano coinvolti nella produzione di frutta e verdura minimamente trasformata era di circa 600, con un numero medio di dipendenti per azienda dodici, sebbene molte aziende possano utilizzare lavoratori stagionali aggiuntivi.
Il valore totale del settore è stato di 206.5 milioni di euro, con un tasso di crescita medio annuo di circa il 19.6% dal 1997, nota il professore. Quattro società controllano circa il 61% del business dei prodotti di IV gamma e oltre il 71% dei prodotti “quinta gamma”, ovvero prodotti pronti all’uso, poco lavorati e deperibili che richiedono conservazione refrigerata. La tendenza è verso la concentrazione con l'ingresso nel business di grandi aziende: la francese Bonduelle (che acquisisce le italiane Ortobell e Cielo e Campo, le due più grandi aziende italiane produttrici di prodotti “quarta gamma”) e Cirio Del Monte Italia, attraverso la partecipata Compagnia Agroalimentare del Fresco.
Citando dati più recenti, il rapporto di Colelli colloca la produzione dell'industria della IV gamma a 257 e 355 milioni di euro rispettivamente per gli anni 2002 e 2003. Il tasso di crescita annuale delle vendite per l'industria dei prodotti di IV gamma in quegli anni è stato del 38%, più del doppio del tasso dei cinque anni precedenti. Durante questo periodo, la produzione effettiva è stata di 30.5 e 40.7 mila tonnellate con incrementi annuali del 33%.
Tuttavia, nel 2003, le verdure di IV gamma rappresentavano solo l'11% del mercato ortofrutticolo totale, sottolinea il rapporto Colelli. I prodotti “Quinta gamma” rappresentano solo l'1.1%. In termini di valore, i prodotti di IV gamma rappresentano oltre il 46% del mercato totale delle verdure refrigerate, mentre i prodotti “quinta gamma” rappresentano l'1.5%.
Insalate: il 60% del mercato
Le insalate rappresentano oltre il 60% delle vendite di prodotti di IV gamma, informa. Questi vengono preparati in vari impasti e vengono confezionati sia in buste che in vaschette. Il 27% è in sacchi; Il 15% è in vassoi. Tra le verdure più apprezzate utilizzate nelle insalate ci sono la lattuga (Lactuca sativa L.), il radicchio (Cichorium intybus L. di diverse varietà) e la rucola (Diplotaxis muralis L.), a volte definita “rucola”. Vengono utilizzate anche le foglie di spinaci novelli (circa il 9%), le carote (9%) e il “Minestrone”, un mix di verdure composto da ingredienti come spinaci, carote, zucchine, cipolla, zucca, sedano e prezzemolo. Questo, ovviamente, viene utilizzato come ingrediente base per il “minestrone” (6%). Altri prodotti minori rappresentano circa il XNUMX% del mercato.
La frutta fresca di IV gamma, principalmente meloni, kiwi e mele, è arrivata più lentamente e commercialmente rimane una percentuale molto piccola della torta, spiega Colelli.
Come negli Stati Uniti, le esigenze di produzione delle materie prime vengono spesso concordate preventivamente tra produttori e trasformatori, in base a requisiti specifici che determinano le varietà da coltivare, le pratiche agricole e gli stadi di maturazione. Tali accordi rendono le procedure di tracciabilità meno problematiche. Raramente i prodotti grezzi possono essere acquistati dai mercati all'ingrosso, con maggiori problemi in termini di coerenza delle caratteristiche e tracciabilità.
Mercato al dettaglio: oltre il 90% delle vendite
Nel 2001, più del 90% dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma italiani sono finiti nei mercati al dettaglio: il 13-14% tramite grossisti, dal 3 al 4% ai negozi al dettaglio tradizionali, dall'1 al 2% agli hard discount e dal 76 al 77% alla cosiddetta “grande filiera”. Solo circa il 3-6% della produzione è andata alle aziende di servizi di ristorazione come ristoranti, servizi di catering e automatismi
distributori.
Nel 2001 il valore aggiunto dell'industria dei prodotti minimamente trasformati è stato di circa 34.7 milioni di euro, pari al 17% della produzione totale del settore, spiega Colelli.
In media, i trasformatori e i fornitori della catena ricevono più dell’85% dei ricavi dalla vendita di un prodotto, mentre i produttori di verdure crude ricevono solo dal 10 al 15%.
Soluzioni di imballaggio
La maggior parte delle soluzioni di imballaggio utilizzate in Italia sono efficaci solo nel proteggere dalla contaminazione e dall'eccessiva disidratazione, sottolinea Colelli. Pochi garantiscono una composizione ottimale del gas all'interno dello spazio di testa. Sebbene, in alcuni casi, condizioni di atmosfera adeguatamente modificata all'interno della confezione siano molto efficaci nel prolungare la qualità della vita dei prodotti, l'imballaggio in atmosfera modificata raramente viene applicato commercialmente al suo massimo potenziale.
Oggi i materiali più utilizzati per l'imballaggio di frutta e verdura minimamente lavorata sono il film di propilene per sacchetti (o cuscini), il materiale poliolefinico per sacchi di grandi dimensioni e il film estensibile in PVC plastificato per l'avvolgimento di vassoi. Il sistema di confezionamento più utilizzato è il sacchetto (confezioni da 250 e 500 grammi), che rappresenta il 60% del mercato della IV gamma in termini di volume. Il sistema a cuscino è meno costoso rispetto ad altri sistemi di imballaggio poiché i costi di manodopera sono ridotti con processi di riempimento e pesatura altamente automatizzati. D’altro canto l’aspetto non è così attraente rispetto ai vassoi di plastica che sono più costosi e hanno un migliore impatto visivo per i consumatori.
La maggior parte dei produttori di materiali da imballaggio sono aziende straniere che hanno filiali commerciali in Italia, anche se aziende interne più piccole ora forniscono materiali a bassa tecnologia.
Gas Tecnico
Secondo Colelli, l’azoto è di gran lunga il gas tecnico più utilizzato per i prodotti minimamente lavorati. L'anidride carbonica viene utilizzata anche in combinazione con l'azoto (per i prodotti quinta gamma) e con azoto e aria per frutta e verdura di IV gamma. Alcune aziende forniscono miscele di gas già pronte (solitamente varie combinazioni di azoto, ossigeno e anidride carbonica) da inserire negli imballaggi in sostituzione dell'aria. Altre miscele di gas, contenenti argon o ossigeno superatmosferico, non sono utilizzate commercialmente per prodotti minimamente lavorati. Nel mercato della fornitura di gas tecnici per l'industria italiana dei prodotti minimamente trasformati sono attive sia società nazionali che estere.
Materiale
La maggior parte delle attrezzature utilizzate nel settore sono fornite da produttori italiani, afferma Colelli. Alcune aziende commercializzano attrezzature per l'industria alimentare in generale che possono essere adattate alla lavorazione dei prodotti di IV gamma, mentre altre si specializzano in attrezzature per le linee di lavorazione dei prodotti di IV gamma.
“L'industria ortofrutticola minimamente trasformata in Italia gioca un ruolo sempre più importante nell'economia del settore ortofrutticolo italiano, afferma il ricercatore. Vari aspetti incoraggiano la crescita di questo particolare settore, inclusa una migliore percezione degli aspetti qualitativi di questi prodotti da parte dei consumatori.
«D'altronde molti miglioramenti sono possibili, sia nella tecnologia che nell'organizzazione della produzione», sottolinea Colelli. “L’utilizzo delle più recenti innovazioni tecnologiche, l’aumento del numero di prodotti e l’espansione del mercato della ristorazione rappresentano solo alcuni aspetti che necessitano di ulteriore sviluppo e miglioramento.”