J. Kings Foodservice Professionals Inc. è in attività dal 1974, quando è stata fondata da John King, e negli ultimi nove anni ha lavorato frutta e verdura appena tagliata. In quel periodo, la domanda di prodotti a valore aggiunto che offrano comodità e sicurezza è cresciuta così tanto che l'azienda si è recentemente espansa in una nuova struttura che offre uno spazio quattro volte più grande.
L'anno scorso l'azienda ha registrato vendite per 160 milioni di dollari, con prodotti che rappresentano il 35% delle vendite, ha affermato Panagakos. L'attività di IV gamma dell'azienda, Kitchen Cuts, esiste da nove anni e la recente espansione è focalizzata su una crescita continua. J. Kings ha avviato il processo nel suo nuovo edificio a Holtsville, a Long Island, New York, nel 2000 e la nuova struttura è stata completata lo scorso autunno in un sito a circa sei o sette miglia dalla sede centrale dell'azienda. Il nuovo stabilimento gestisce la linea Kitchen Cuts e altre operazioni di preparazione del cibo. L'azienda impiega 330 dipendenti e dispone di un programma HACCP, è approvata dall'American Institute for Baking ed è certificata dall'USDA nello stabilimento di lavorazione della carne. L'azienda è membro di PRO-ACT, il distributore nazionale di servizi di ristorazione, pertanto vengono regolarmente condotti anche audit di terze parti.
"Ci aiuta in grande stile sul lato della sicurezza alimentare", ha affermato Joel Panagakos, vicepresidente di Westbrook Produce presso J. Kings Foodservice.
Ogni giorno, J. Kings non solo prepara prodotti di IV gamma e prodotti a base di carne e confeziona prodotti interi; dispone inoltre di una cucina interna che prepara i pasti per gli oltre 300 dipendenti. All'inizio l'azienda non dava da mangiare ai dipendenti, ma gli chef che lavoravano su nuove voci di menu distribuivano i pasti al personale notturno e alla fine un'area dell'edificio fu trasformata in una sala da pranzo. Questa idea è stata estesa al personale diurno con un bar con posti a sedere che offre pranzo gratuito a tutti i dipendenti. In una recente giornata lavorativa, i dipendenti di J. Kings hanno avuto la possibilità di provare una ricetta di filet mignon che gli chef stavano sviluppando per un cliente di fascia alta, ha detto Panagakos.
Tagli di cucina
La nuova area dedicata ai prodotti di IV gamma è di circa 11,000 piedi quadrati e attualmente produce dalle 70,000 alle 80,000 sterline a settimana, ha detto Panagakos. Il programma di prodotti di IV gamma comprende circa 350 articoli per un'ampia gamma di clienti, dai clienti del settore alberghiero e sanitario ai ristoranti con tovaglie bianche.
La nuova sala di supporto è stata progettata per impedire l'ingresso di materiali estranei nella zona di lavorazione. Tutto il prodotto viene rimosso dai contenitori o dalle scatole su un sistema di trasporto che porta il prodotto grezzo nell'area di taglio. I rifiuti vengono trasportati in un sistema di canali, quindi compattati e venduti alle aziende agricole vicine.
Il taglio viene effettuato principalmente dalle macchine. Circa il 75% degli articoli di IV gamma passano attraverso le macchine Urschel, mentre il resto viene tagliato a mano per richieste speciali dei clienti. Le richieste di taglio a mano provengono in genere da ristoranti di fascia alta - chef alla ricerca di un profilo specifico - ha detto Panagakos, ma questo numero è diminuito un po' con la recente crisi economica.
Ma un settore in crescita è quello dei servizi di ristorazione per il settore sanitario. A causa delle numerose esigenze dietetiche dei pazienti negli ospedali o nelle strutture di assistenza a lungo termine, la preparazione dei pasti può superare le capacità del personale ospedaliero, quindi aziende come J. Kings hanno riempito quella nicchia. Le zuppe, ad esempio, possono contenere da tre o quattro ingredienti fino a otto, a seconda delle restrizioni dietetiche del paziente.
"Nel settore sanitario, l'aspetto della sicurezza alimentare è una parte importante, ma è anche l'aspetto del lavoro", ha affermato Panagakos.
Il nuovo spazio e la nuovissima linea di attrezzature hanno consentito alla divisione Kitchen Cuts di J. Kings di sviluppare nuovi prodotti, aggiungendoli alla già lunga lista di articoli di IV gamma. L'azienda sta lavorando a nuove miscele di insalata di cavolo e a una linea di patatine fritte di IV gamma.
Marketing dell'azienda
Un modo in cui J. Kings aiuta i propri clienti del servizio di ristorazione è avere uno chef esecutivo, Chris Neary, nello staff. Aiuta i ristoranti a sviluppare nuove voci di menu ed è parte integrante del processo di vendita collaborando con lo chef esecutivo di un ristorante per determinare esattamente quale taglio o profilo di sapore è necessario per una voce di menu.
“C'è più credibilità. Darò sempre i migliori suggerimenti, ma uno chef può entrare e parlare con un capo chef e loro parlano la stessa lingua", ha detto Panagakos.
Un'altra forza trainante che i ristoranti e altri clienti della ristorazione stanno cercando è la sostenibilità, che spesso viene definita locale.
"Per i prodotti in particolare, c'è un'enorme spinta per 'andare a livello locale'", ha detto Panagakos.
I coltivatori locali, di Long Island e della regione, fanno prelevare il prodotto fresco da un camion Kings nel pomeriggio e lo spediscono ai clienti la mattina successiva. Il movimento locale è solo uno dei modi in cui l'azienda sta “diventando verde”: esiste persino una lista di controllo Go Green che consente ai clienti di conoscere i vari modi in cui l'azienda si sta concentrando sulla sostenibilità. Gli elementi della lista di controllo includono:
• Riciclo di cartone, carta, cartoni del latte e bottiglie di vetro e alluminio.
• Aumentare l'efficienza energetica spegnendo luci e computer di notte.
• Ridurre il gas e le emissioni della flotta grazie a una pianificazione efficiente, camion dotati di GPS e conversione della flotta di camion al Dodge Sprinter, che ottiene 22 miglia per gallone.
• Ridurre il gas e le emissioni dei dipendenti servendo i pasti in sala mensa e fornendo un bancomat in loco, dotando i veicoli di vendita di GPS e coordinando le riunioni nelle sedi centrali per ridurre gli spostamenti da e verso l'ufficio centrale.
• Ridurre lo spreco di carta svolgendo il maggior numero possibile di affari online, dalle operazioni bancarie alle domande di lavoro.
Inoltre, l'azienda sta cercando di convertire la sua flotta di auto di vendita in veicoli ibridi, installare apparecchiature per l'energia solare ed eolica nei suoi uffici, ridurre ulteriormente la carta utilizzando sistemi elettronici e fornire ai suoi dipendenti tazze e bottiglie d'acqua a marchio aziendale per ridurre i contenitori sciupare.
J. Kings ha anche assunto consulenti per aiutare i clienti dei ristoranti a ottenere il massimo dai loro menu. I consulenti hanno contribuito a sviluppare le giuste porzioni e i tipi di offerte, nonché il modo in cui gli elementi erano disposti sul piatto per far risaltare il profilo gustativo del piatto principale, ha affermato Panagakos.
L'anno scorso, J. Kings ha lanciato una nuova campagna a beneficio dei clienti dei suoi ristoranti che ha avuto molto successo, ha detto Panagakos. L'azienda ha lanciato un nuovo sito Web, www.greatrestaurantsNY.com, che offre ai visitatori del sito un database consultabile di ristoranti a Long Island, nonché collegamenti a menu e siti Web di ristoranti. Alcuni dei camion J. Kings avevano anche la segnaletica per i ristoranti dei clienti al posto del logo J. Kings.
"Stavamo facendo pubblicità per i clienti", ha detto Panagakos.
Quest’anno il programma è stato quintuplicato. Hanno già aderito al programma tra i 150 e i 200 ristoranti.
"È difficile per questi ragazzi fare pubblicità, ma unendo le loro risorse possono ottenere il loro nome là fuori", ha detto Panagakos.
In qualità di distributore completo di prodotti freschi e carne e di azienda di lavorazione completa di frutta e verdura, J. Kings si è ampliato includendo un reparto marketing a vantaggio dei clienti. Aiutando a portare i clienti nei ristoranti, Panagakos ha affermato che sta aiutando i suoi clienti ad avere successo e aiutando l'attività di J. Kings a lungo termine.